炸收菜肴烹制技巧（炸收技法）

炸收菜肴具有色泽棕红金黄，滋润酥松，香鲜醇厚的特色。它适用于鸡鸭、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品原料。所谓炸收技法，是将清炸后的半成品入锅，加入调味品，加入鲜汤，用中火或小火加热，使之调味渗透收汁亮油，干香滋润成菜的烹调方法。从烹调程序上看，包括原料选择、熟处理、刀工、码味、油炸、调味收汁等过程。

其工艺流程可简化为：原料选择-熟处理-刀工-码味-油炸-调味收制-装盘成菜。

其代表菜肴有：五香熏鱼、茄汁鱼块、糖醋排骨、油焖冬笋等。

炸收菜肴虽然工艺复杂，但只要掌握其关键步骤，那么制作此类菜肴便会得心应手。

炸收菜肴的关键步骤：

1.码味

码味之前，要求原料成丝、块、条、片等形状，大小一致，厚薄均匀，用盐、料酒、葱姜等码味，时间要根据原料的质地来定。比如排骨、鲫鱼、猪瘦肉、鸡翅等需要码味30-40分钟；而牛里脊、鱼片等，需码味15-20分钟；一些素料，如冬笋、豆干、面筋一般不需要码味，可直接烹制。重要的是，码味是炸收菜肴进口有无滋味的基础。一些菜肴在收制时定味，码味可以淡一些，一些菜肴需在制作中定味，码味可浓厚一些。

2.油炸

油炸是菜肴是否软嫩的关键。要注意的是，一是控制好油温，以七成为佳（180-200）；二是原料过油不要炸得太老，以免发绵。具体方法是，当锅内油温升至七成热时（即冒青烟），把原料放入，炸至原料略硬时捞出，待下降的油温又升至七成热时，复炸一次，炸的时间不能长，起锅要快。有的原料还要多次油炸，具体根据原料的质地、菜肴色泽、质感、口味要求进行。油炸的油应用植物油，并要要炼熟的，不用动物油或混合油。

3.收汁

具体方法是：先以适量的油用中火把一些调理（葱姜蒜）炒香，加入鲜汤，一般以淹没原料为宜。以中火稍熬一下，打去油泡，去姜、葱等，再加入炸的原料，用小火收汁。快干时，可加少许香油润色，极端离火口，冷却后装盘。收汁是融合主副调料之味，滋润质感的关键。对调料放入的数量、顺序、收地程度要掌握好，汤汁将干，油变清亮即可起锅。
 
炸收菜肴还应注意两点：

一是不能用白糖、蜂蜜、醪糟汁、饴糖、甜酒等码味，以免色泽不佳。

二是炸油不可过老、色泽过深，以免污染原料。