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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
砂锅甲鱼凤爪（含秘制酱汁配方）
甲鱼有滋补功效，凤爪使口感更丰富，做成砂锅菜，不仅味道好，还是和秋冬时节食用。材料：重约克的甲鱼一只，鸡爪只，五花肉片克...
碧绿海鲜羹（济南良友大酒店特色菜）
原产于上海的蚕豆羹是甜味的，因为北方人更喜欢吃咸，我便将其调成咸味，再搭配海鲜出品，卖相不错，口味也更适合当地人。制作：...
一款脆皮糊的独家秘方
这款脆皮糊是泰安真如意大酒店的独家秘方，现将其制作方法介绍如下：、小苏打克、吉士粉克、泡打粉克、酵母粉克拌成混合粉；啤酒...
浆鱼片的技术资料
以一千克鱼片为例，需要准备的调料有：盐克、湿淀粉克、广东米酒克、味精克、胡椒粉克、色拉油克。注意：一定要用广东米酒，才能...
手撕盐焗鸡（含盐焗菜制作关键）
手撕鸡是先把原料放进咸热汤里浸熟，然后用手拆离骨、肉、皮，再以麻油、砂姜盐拌匀，砌成鸡的形状上桌的一种做法，有的厨师会直...
纸包盐焗鸡（含盐焗菜制作关键）
盐焗也称“古法焗”，是一种生焗法，即把生的原料用调味料稍微腌制后，用棉纸、或玻璃纸、或玉扣纸包严，再放入已经炒热了的粗盐...
铁板带鱼花
这道铁板带鱼花，是取净带鱼肉剞花刀后，拍粉下油锅炸制，装好盘再淋味汁，成菜酸甜微辣。原料：带鱼克，甜辣鸡酱克，番茄沙司克...
脆鲍菇配葱香土鸡（大盘鸡改良作品，附西北卤水做法）
此菜虽是一道土鸡菜，但造型时尚，改变了以往“大盘鸡”形象，让土鸡也能端上星级酒店的餐桌。主料：杏鲍菇克，秦岭山区散养土鸡...
汉宫捞汁红鱼肚（西安晶海鲍翅大酒楼旺销菜）
这道名字最普通的菜式，却是晶海菜谱中最闪耀的一颗新星。鱼肚一般都用来做热菜，口感很滑，但我们用来做凉菜，突出了它的脆爽口...
牛油香草焗虾皇（海鲜菜肴西式化代表作品）
此菜不仅造型美观，更是海鲜菜肴西式化的经典之作，在我们店卖得非常好。海虾煎制后有浓郁的黄油香气，并且充分吸收了西式调料香...
川西版炝锅鱼（含泡椒红汤做法）
这种版本的炝锅鱼，具有香气扑鼻，肉质干香的特点，这里以炝锅鳜鱼为例做介绍。我们在制作时，先要把鱼腌味，待下入油锅炸至干香...
改良版酸菜鱼
这里我要介绍的酸菜鱼，是在乐山地区流行酸菜鱼制法的基础上改良而来。简单说就是鱼片在上浆后并不是与酸菜鱼汤同煮，而是先单独...
嫩兔汤锅做法及关键
现在市场上流行的兔肉汤锅，很受食客欢迎，兔肉汤锅用的是兔柳肉来制作的，兔柳肉可以取自杀鲜活兔，也可以用市场上的冰鲜品，但...
蘸水兔（含蘸水调味技术心得）
蘸水兔是一道风靡全国的菜肴，但很多人煮出来的兔肉和调出来的蘸水仍效果不佳，很多蘸水兔会出现这几个问题：颜色发黑、肉质发柴...
红油兔丁（川菜招牌凉菜）
红油兔丁是川内大多数凉菜店的必备菜和招牌菜，红油是拌兔丁的一种重要原料。用于拌凉菜的红油不能太辣，以免压住了原料的鲜味和...
养生鱼豆花
小火慢煮是关键。水烧后下入鱼蓉，即可变小火力，不可再用大火，小火慢煮才可以使鱼蓉呈豆花状。主料：鸡脯肉克，蛋清个，鲍菇粒...
蟹粉鱼丝（创新海派菜）
江南地区以烹制蟹粉擅长，代表菜有炒虾蟹、蟹黄扒三鲜、蟹粉狮子头等。这款蟹粉鱼丝，以鱼丝的滑爽，配蟹粉的鲜美，提升了菜品的...
金牌鱼卷（参赛获奖作品）
此菜是店内师傅参加比赛的获奖作品，采用多种中、西常用食材和调料成菜，造型别致，口味新颖，集鲜、咸、甜味于一体，自推出以来...
苏式红汤鳜鱼（苏菜经典代表菜之一，含红汤料及苏式高汤配方）
此菜是苏菜的经典代表之一，鳜鱼选料精细，个头儿不能过大，一般一斤半左右正好，并且活杀处理，不能破胆，通过生煎的技法令其保...
水煮耗儿鱼（含制作图解）
耗儿鱼要等到充分解冻后才可用清水去漂洗干净，随后放入冰箱保鲜层冷藏，待顾客点菜时才现取现加工成菜。耗儿鱼煮至、成熟时就要...
