畅销菜四款

一锤定音

这款菜选用的是鸡翅的最根部那一段，先卤熟后再挂脆炸糊炸制，裹锡纸装盘。最后将青红椒粒、洋葱粒、韭菜粒炒香后撒在菜肴上。其造形美观、肉质酥烂，香气宜人。

原料：
鸡翅根10只，青、红椒各25g，洋葱、韭菜各25g，脆炸糊100g，潮州卤水1锅，姜蒜米、小葱花、精盐、白糖、胡椒面、味精、香油、精炼油、锡铂纸各适量。

制法：
1.将鸡翅根入清水锅中氽透，捞出洗净，再放入卤水锅中卤熟捞出，青红椒、洋葱、韭菜均切米粒。
2.将晾冷后的鸡翅根挂上脆炸糊，入油锅中炸至金黄色时捞出，每个翅根露骨头的一端包上锡铂纸，朝外呈放射形摆入盘中。
3.置锅放适量精炼油烧热，下姜蒜末、青红椒粒、洋葱粒、韭菜粒翻炒，调入精盐、白糖、胡椒面，放入葱花、味精，淋香油炒匀，出锅装入盘中央即成。

椒麻鱿鱼卷

这款菜一改鱿鱼卷传统的爆炒做法，配以口感同样脆嫩的绿豆芽，以半汤的形式表现出来，尤其是最后炸入了青、红椒圈和青花椒，其清香椒麻的味道特别诱人食欲。

原料：
冷冻鱿鱼筒2个，绿豆芽150g，青、红尖椒各20g，鲜青花椒30g，姜蒜片、小葱花、精盐、鸡粉、味精、胡椒面、香油、鲜汤、料酒、精炼油各适量。

制法：
1.将鱿鱼筒解冻，切麦穗花刀，入沸水锅中加料酒氽翻花捞出，用清水漂起，青红尖椒切圈。
2.置锅下精炼油少许烧热，下姜蒜片炒香，掺入鲜汤，沸后捞去姜蒜片不用，放入绿豆芽，用精盐、鸡粉、味精、料酒、胡椒面调好口味，煮至绿豆芽熟后捞出，装入汤盆中垫底，再将漂去涩味的鱿鱼卷捞入锅中略煮，连汤一起装入绿豆芽盆中，撒上小葱花。
3.置锅下适量精炼油烧烫，放入青红椒圈、鲜花椒炸香，浇在盆中，淋香油即成。

爽口田鸡

这款菜主料选用的是肉质细嫩的人工养殖田鸡，配以银丝粉，也是以半汤菜的形式来表现。值得一提的是，这款菜保留了田鸡的表皮。田鸡的皮营养丰富，口感软糯，增添了这款菜的亮点。再加上佐以野山椒烹制，不仅压住了田鸡的腥味，而且开胃爽口。

原料：
人工养殖田鸡4只，银丝粉1小把，姜蒜米、小葱花、野山椒（切碎）、泡野山椒水、精盐、鸡粉、味精、胡椒面、鲜汤、香油、料酒、精炼油各适量。

制法：
1.将田鸡砍去头和脚，去内脏洗净，砍成大块（注意：杀田鸡时不去皮），银丝粉用开水泡软。
2.锅中放入鲜汤烧沸，用精盐、料酒、胡椒面、鸡粉、味精、泡野山椒水调好口味，放入银丝粉略煮，捞入盘中垫底。将砍好的田鸡放入汤中煮熟，连汤一起装入盆中。
3.将小葱花、姜蒜末、野山椒放入汤盆中，锅中放入适量精炼油烧烫，浇入盆中小料上，淋香油即成。

心知肚名

这款菜的主料选用的是猪肚头和猪心，将其改花刀发脆后配以青红椒、醋，佐以野山椒炒制。除了菜名新颖之外，明快的色泽和形状，爽脆的口感也是这款菜的一大亮点。

原料：
猪肚头、猪心各150g，青红椒各50g，西芹80g，姜蒜片、葱段、精盐、料酒、白糖、胡椒面、味精、香油、野山椒、食粉、小苏打、精炼油各适量。

制法：
1.将猪肚头、猪心分别改十字花刀，切小块，用食粉、苏打粉拌匀腌约30分钟，冲入沸水盖上盖子焖15分钟后，用清水反复冲洗几遍后用清水漂起，青红椒、西芹改刀成块。
2.将发脆的肚头、猪心、青红椒、西芹一起入沸水锅中焯一水捞出沥水。置锅下适量精炼油烧热，放入野山椒、姜蒜片、葱段炒香，下入焯水后的主辅料，调入精盐、料酒、胡椒面、白糖、味精，淋香油炒匀，出锅装盘即成。