铁板带鱼花

这道铁板带鱼花，是取净带鱼肉剞花刀后，拍粉下油锅炸制，装好盘再淋味汁，成菜酸甜微辣。

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原料：带鱼500克，甜辣鸡酱30克，番茄沙司20克，姜片、葱节、盐、花雕酒、味精、白糖、大红浙醋、脆炸粉、鲜汤、色拉油各适量，葱丝、彩椒丝各少许

制法：
1、把带鱼治净，从背部进刀剔出净鱼肉以后，切成6厘米长的段并在肉面剞十字花刀，待加盐、花雕酒、姜片和葱节腌渍入味后，拍匀脆炸粉。
2、锅入色拉油烧至五成热时，下入带鱼段炸至色呈金黄，捞出来沥油后，摆入烧热的铁板内。
3、锅留底油，下入甜辣鸡酱和番茄沙司炒出颜色，添少许鲜汤并调入盐、味精、白糖和大红浙醋，收浓汤汁并淋明油，起锅浇在铁板炸好的带鱼上，撒上葱丝和彩椒丝即成。

大厨心得：
这脆炸粉是由吉士粉和玉米淀粉调拌而成，故炸出来的颜色和脆度比较好。在给带鱼花拍粉时，粉不可上得过多，以表面粘有薄薄的一层即可。炸制时，以五成热油温为宜，因为只需要把带鱼花炸至外酥内嫩。在炒甜辣鸡酱和番茄沙司时，需用小火并且一定要炒出色。另外，添加鲜汤的量不可多，以便调味后大火自然收浓汁水，这样带鱼也才易入味。