吴地人家招牌菜：四季五花肉

以吴地文化享誉苏州的吴地人家，分别以红楼梦、昆曲戏、镜花缘和深宅大院作为文化主题开了多家分店，每家店的装修模式和出品形式也各不相同。笔者这次探访了其中以红楼梦为主题的总店。

吴地人家的菜谱设计很有讲究，比如将一款五花肉在四季采用不同的烹调方法，打造出四款经典菜。菜谱上四款用五花肉做的菜分别在菜名下标上“春、夏、秋、冬”字样，春吃绿叶樱桃肉，夏吃荷叶粉蒸肉，秋吃松仁东坡肉，冬吃碧绿酱方。这四款是苏州当地很受欢迎的传统菜，吴地人家对老菜进行改良，作为不同季节的主打菜推出。

绿叶樱桃肉

带皮五花肉切成20厘米见方的块，入锅中加肉汤、葱节、姜块、盐、料酒、糖、红曲米水焖煮至酥烂，取出在肉皮一面上改成1.3厘米见方的小方格刀花，刀切深度约为肉块的1/3，再将肉翻过来在肉质一面改小方格，刀不切断，约2/3深。改好刀的肉块宛如一个樱桃样子。走菜时将肉块蒸10分钟加热，浇上煮五花肉的卤汁，配煸熟的豆苗上桌即可。

荷叶粉蒸肉

带皮五花肉切成8厘米长的肉片，先加酱油、香料、糖、葱、姜拌匀腌制半小时。粳米加香料炒至变黄并碾成粗粉，再将肉片和粳米拌匀放入碗底，加上葱、姜、香料覆膜蒸约3小时至酥烂取出。将鲜荷叶去掉老筋入开水泡软烫出清香味，取出冲凉，将毛面向上（因为毛面颜色发灰），放上肉片滴麻油（增香）包成10包，再上笼急火蒸5分钟出荷香上桌。

松仁东坡肉

带皮五花肉1500克洗净，将肉修平整切下多余废肉待用，剩余带皮五花肉约750克入沸水大火煮10分钟，捞出入砂锅里，加入葱50克、姜100克、酱油120克、冰糖50克、料酒100克，再倒入煮五花肉的水没过五花肉，扣上一个盆压到锅底，加盖，小火焖2小时至七成烂，取出肉块，在没有肉皮那一面改十字花刀，撒生粉备用。将开始切下的多余废肉约150克切成茸，加葱10克、姜10克、蛋清1个、料酒10克、盐5克、松仁10克拌匀，平铺在五花肉改十字花刀的那一面上，撒上生粉，入平底锅，铺有肉茸的一面向下，大火煎3分钟至金黄，加料酒10克小火焖3分钟再将上步焖煮肉块的肉汁全部倒入烧1分钟取出。砂锅中垫上香葱，将煎好的肉分别放入砂锅中，每个砂锅中放750克肉（即每份菜的分量），将肉块肉皮向上放入，倒入焖煮的原汁加盖密封，用小火焖1小时取出葱（去掉葱为了保证上桌卖相），撒上松仁，再焖煮10分钟至松仁香味溢出即为预制完成，通常一次性预制30斤。走菜时将砂锅加热至汤汁沸腾即可上桌。

碧绿酱方

带皮五花肉修成20厘米的正方形块，加盐腌一天，取出洗净，入沸水中煮5分钟取出肉，肉皮向下放入砂锅中，将煮肉剩下的水去掉浮沫，加入酱油、料酒、冰糖、香料大火烧沸，去沫，倒入砂锅，放入葱、姜，在肉块上压上盆，加盖，小火焖2.5小时，取出，肉皮向下置碗中，加入原汤，加糖，加盖蒸1小时取出，沥汤放入碗中，原汤勾芡浇在肉面上，煸熟菜心围在肉周围上桌。