创新徽菜五款

一、兰花佛手肚

原料：净熟猪肚400g，西兰花300g，葱花5g，生姜片10g，白胡椒粉1.5g，精盐、味精各适量，色拉油25g。
制法：
①将熟猪肚切成3.3cm长、1.7cm宽的条块后，顺其一边切4刀成五指佛手状。
②将清油入锅烧至六成热时，放姜片煸炒，再放佛手肚、精盐、味精烧入味后，盛起放碗内。
③将西兰花切剁块状，下开水锅内速汆捞起；将佛手肚顺序排放在碗内，上放西兰花，将原汁滗入碗中，上笼蒸6分钟取出，反扣在圆盘中。
④原锅上火，将原汤汁滗入锅内，用湿淀粉勾薄芡，淋明油浇在佛手肚上，撒香葱末、白胡椒粉即成。
特点：质脆鲜香，咸鲜适口。

二、鸡腿排骨

原料：净猪排骨10根(每根长6.7cm，共约500g)，肉馅茸300g，鸡蛋2个，精盐、味精、面包糠、姜片各适量，沙司酱10g，花椒盐1.5g，法国香芹100g，色拉油1000g(约耗100g)，公鸡形状果雕1个。
制法：
①将炒锅上火，放少许油，五成热时下姜片煸炒，放生排骨、肉汤，加精盐、味精适量，盖锅烧熟捞起；用手将熟排骨向下挤压到另一头，露出一半骨头在外。
②将肉茸馅调好味，放肉汤搅拌上劲，分别裹在每根排骨有肉的一头，制成鸡腿排骨胚。
③将鸡腿排骨裹蛋液，上撒面包糠，下油锅(油温五成热)炸至金黄色熟时捞起装盘；用红绸丝带扎在每根排骨上，中间放一朵雕“公鸡”，边围法国香芹即成，外带花椒盐、沙司酱。
特点：外脆里嫩，造型优美，口感鲜香。

三、香酥牛蛙排

原料：牛蛙2只(约重500g)，鸡蛋2个，生粉100g，面包糠、精盐、味精各适量，黄酒15g，姜片10g，葱结10g，花椒盐少许，色拉油1500g(约耗100g)，荷塘蛙鸣果雕1个。
制法：
①将牛蛙破腹，除肠，剁去头，用刀剔去腿肢大骨，背部用刀背捶松，加精盐、黄酒、姜片、葱结腌渍20分钟，然后将牛蛙沾生粉，裹蛋液，撒面包糠，用手压结实，制成牛蛙排生胚。
②锅上火，放色拉油1500g，油温约五成热时，将牛蛙排生胚下油锅，正反炸至金黄色成熟时捞起，改刀装盘，边围上“荷塘蛙鸣”果雕1个，外带花椒盐味碟即成。
特点：外香脆肉嫩，回味悠长，悦心夺目。

四、龟寿河鳗

原料：鳗鱼1条(约600g)，火腿片15g，姜片10g，葱结10g，精盐、味精各适量，黄酒15g，红“寿”字图案果雕1个，龟脚4只(可用香菇制作)。
制法：
①将鳗鱼宰杀除肠、鳃，用温水烫去外衣黏膜，洗净擦干，用刀剁去头尾，将身体用刀片成厚1cm腰型圆片，放碗内，用黄酒、精盐、生姜、葱连头尾一起腌渍20分钟。
②将腌渍过的鳗鱼片、头尾用清水洗净，控干水分，放长鱼盘内，一片码一片地堆放成“龟”形体；安上头和尾，装上4只脚爪，龟体上摆放火腿片(花形体)，再放生姜片、葱结上笼蒸10分钟左右取出，捡去生姜片、葱结。
③原锅上火，将鳗鱼原汤滗入锅内，调好口味，勾薄芡，淋明油浇在“龟”上，放上红“寿”字即成。
特点：鲜嫩味美，造型逼真。

五、瑶池献寿

原料：咸面包片10片(6cm见方)，鱼茸400g，火腿末25g，黄瓜150g，水发香菇100g，面包糠150g，蛋清1个，精盐、味精各适量，沙司酱1碟，色拉油1500g(约耗150g)，齐天大圣孙悟空(面塑)或果雕1个。
制法：
①面包片用刀修成“桃”子形状；鱼茸用生姜水、蛋清、精盐(适量)搅拌上劲，用手挤成鱼圆，放“桃”形面包片上，做成半立体“桃”子，桃尖撒火腿末少许，然后撒面包糠，制成“桃子”生胚10个。
②黄瓜片成桃叶形，香菇入味用刀切成桃枝树干状，摆放在大圆盘上。
③炒锅放中火上放油烧至四成热时，将桃胚逐一下油锅炸至浅黄色熟时捞起，摆放在圆盘上(不规律摆放)，边上摆放孙悟空面塑或果雕1个，外带沙司酱1碟即成。
特点：形象生动有趣，口感外酥里嫩。