独家秘制煲仔饭技术解析

第2页：煲仔饭第一香:炭火香

煲仔饭未入口之前，你闻到的是炭火烤出来的香，入口后，这炭火的香才体现为饭焦香。以前的煲仔饭都用炭炉煲，一到冬天，大排档门前摆起炭炉阵，颇具架势。不过如今店家几乎都改为煤气炉。有些做得比较精细的店家，会在煲仔饭上桌之前，将饭放在炭炉上再煲一下，让饭沾染些许炭火香。

炭火煲仔饭诞生全过程

1、用的炭很讲究，每块炭足有手臂般长，而且重量十足，够完整而且没有杂质，烧出来才有炭香。

2、瓦砖炭炉有特别订造的坑纹底，令空气流通，火不会容易熄灭。

3、加炭也有学问，煲饭前一定要加炭，令炭火不会过弱或过猛。

4、其中一个炭炉上有一个水壶用作加水，以滚水煮米可以缩短煮食时间。

5、如今已很少会加猪油，猪油令饭粒带油润及香味，而且亦有更多饭焦。

6、起烟时就可以加入配料，此时火力开始猛，将煲仔调去不同炭炉来控制火候。

新手控制火候

炭炉不像煤气炉般可以调校火力，全凭经验控制火候，不是老手根本无从入手。窍门就是要看清火候，每一次煲饭都要加炭，加炭后的火会较温和，但当饭开始滚起的时候，火力便会愈来愈猛，炭变红了，15分钟就有得吃!有时要将炉调来调去，以免糊锅，还要烧煲的四边，令饭煮得通透而且出饭焦。