独家秘制煲仔饭技术解析

第1页：独家秘制煲仔饭技术解析

乍暖还寒的初春，暖暖的煲仔饭最合心意。小饭店、餐厅酒楼、甚至是便利店，都能觅到它的身影。不过要吃到最完美的，非得自己动手做不可。尤其是“想吃”的那股子劲头上来了什么饭菜都击退不了你的馋虫，唯有那饭焦的香、豉油的香、腊味的香始终霸占着你的鼻口心头，挥是挥不去了只有“独家秘制”的煲仔饭才能为你解忧。

煲仔饭的由来

煲仔饭原是港澳一带传统的民间食品，很多小店一到冬天便会临时加开档口做煲仔饭，旧时不像现在只有小型的煤气炉放在小店门口，而是那种大风炉，到了饭点的时候，整条街火光熊熊，加上腊味香及炭香传遍整条街，很受食客欢迎。

解构完美煲仔饭

煲仔饭看似很易煮，不过要煮得好并不容易，除非以下五大元素都满分，否则称不上完美煲仔饭。

配料

配料要新鲜至上，要选择久煮仍可保持滑度的食材；容易出水的食材会影响饭的湿度，因此也不可成为煲仔饭的配料。米约五成熟时就要下料慢火煸，令饭粒吸收了配料的香味又不会过老。

米饭

米是重要的灵魂，最完美的当然要用泰国香米或丝苗米，而且必定要“勾米”，就是新旧皆用，新米取其软熟口感，旧米取其香味。最完美的米饭呈干爽而且粒粒分明。不少餐厅更会讲究得加油盐水来煮米，地道点还会加入猪油，令米饭味道更香。

饭焦

饭焦也是煲仔饭的精髓，入口要脆，还要有米的焦香，不会过韧及过硬，呈金黄色，而且可以整块起出来最理想，如浓得发黑、或是黏着煲底就不合格。

豉油

豉油，现成货色不如自己秘制的。自己做豉油也不难：生抽及老抽加入干葱、蒜头及冰糖水等爆香煮成，更讲究的且会加入腊味油、上汤等熬成。入口豉味要重，不过成不过甜，而且不可太过油腻，方为最好的煲仔饭豉油。

火候

煲仔饭必须即煮，需时约20～30分钟，以瓦煲的最有焦香，必须不时转动煲身以均匀火力。以炭火的最香兼最有风味，不过火候最难控制，煲饭时间也会较长。煤气炉够快捷，而且饭粒、饭焦等容易掌握，饭要“干身”兼有配料香才最完美。