独家秘制煲仔饭技术解析

第5页：煲仔饭第四香:腊味香

好的腊味不可有油腻味，否则就说明已存放了一段时间，不新鲜。质感不能过硬，入口要松化，腊肠、肝肠、油鸭……任你选。

腊味大比拼

1、油鸭

挑选秘诀

不可有油腥味，以皮薄肉嫩为佳。鸭本身比较多脂肪，因此不要过油，最好呈“干身”，肉质结实，味道要够香而不过成。

肥油鸭髀：没有腊香，而且太肥不入味，似盐水鸭而不是油鸭的这类，不宜用来做煲仔饭。

香油鸭髀：香味重，而且呈干身，味道成了一点。

薄皮油鸭髀：肉质松软，而且皮够薄，成度刚好，吃完也不会太口渴。

板鸭鸭腿：入口味道很香，肉质亦算嫩，只是油了一点。

2、腊肠

挑选秘诀

好的腊肠不可有油腻味，不然的话就说明已制作了一段时间，不新鲜。质感不能过硬，入口要松化，肥肉及瘦肉要参半，最重要的是够香。颜色不可太红润，太红润的腊肠可能是加了色素，自然的瘀红色最好。

髀肉肠王：用来做煲仔饭味道不错，不过质感硬了点，较粗糙，瘦肉份量多了点。

加瘦招牌肠：一咬下去皮够脆，而且味道不成有油香，不过略嫌甜了少许。

切肉腊肠：味道够香，不过瘦肉很多，肉质亦偏柴，口感太过结实。

广式传统腊肠：味道还算好，质感松化，一点也不硬，不过细了点，口感也一般。

3、肝肠

挑选秘诀

肝肠以新鲜的为佳。肥瘦要适中，不可加太多肥猪肉，令满口油腻。肠衣薄的比较好，太韧会咬不开，而且肝肠要有玫瑰露香、起沙的口感及润肝的甘香。

鹅肝肠：闻起来酒味超香，入口松化而且味道甘香，肠衣也够薄，酒香浓郁!

玫瑰鲜肝肠：肝香丰富，软硬适中，而且肥瘦比例也很好，吃得出非常新鲜。

鲜鸭肝肠：肝的比例较多，入口甘香，不过相对会较腻，味道成了少许。

五丰行肝肠：口感较实，而且有点油腥味。