独家秘制煲仔饭技术解析

第6页：煲仔饭第五香:“刁钻”配料香

煲仔饭，款款有人爱。有人就爱吃传统的腊味煲仔饭，“老老实实”够干爽，相比腊味，其他配料容易出水，饭身会太过湿。不过也有人就爱各类“稀奇古怪”的煲仔饭，一尝鲜头。

高级“刁钻”尝尝鲜

最惹味：咖喱、鱿鱼

咖喱鱿鱼煲仔饭

将小吃变成煲仔饭款式!咖喱是以咖喱粉、辣椒、干葱及蒜蓉等做成，将咖喱拌入饭中再煸，开盖则闻到阵阵咖喱香。

最弹牙爽甜：龙虾

龙虾榄菜肉碎煲仔饭

选用新鲜龙虾，配上头抽及冰糖水调校的豉油，带出龙虾的鲜甜，而且肉质弹牙。饭粒混入甘香带成的榄菜，非常开胃。

最爽脆：黑松露、海胆

黑松露海胆煲仔饭

选用云南黑松露，香气绝不输法国黑松露，配上新鲜海胆，味道甘甜。由于两种配料都不耐火，待饭刚煮好时才加入配料煸5分钟即可，令香气不会流失。

最香：榄角

榄角排骨煲仔饭

榄角虽然卖相一般，不过味道浓郁富成香，伴上排骨同吃香气四溢。

最下饭：鸡蛋、皮蛋

金银蛋肉碎煲仔饭

将家常小菜变成煲仔饭料，金银蛋切碎铺满饭面，经过明火煸20～25分钟后，每粒饭都带有成蛋黄的甘香。3种配料都较干身，因此一定要拌上加入腊味油的豉油同吃。

最暖身：花胶、蛇腩

花胶蛇腩煲仔饭

榕蛇去衣拆骨后氽水及走油，以姜葱、蒜头、玫瑰露等蚊1小时，蛇脯质感像鸡肉般，不过更有胶质，吃完保证全身也感到温暖。豉油是用豆豉、辣椒等煮成，很惹味。

最富贵：鲍鱼、瑶柱

鲍鱼虾干瑶柱鸡粒煲仔饭

新鲜的大连鲍鱼以鲍汁煨10分钟左右，令鲍鱼不会过韧及缩水，日本宗谷瑶柱则要浸3小时再蒸1小时，饭特别以瑶柱水来煮制，饭粒更加香口，而且富有爆香过的虾干味道。

最火辣辣：剁椒、乳鸽

剁椒乳鸽煲仔饭

乳鸽以白卤水腌1／2小时，肉质嫩滑，卖相虽然红彤彤，不过四川剁椒经过调味后不会辛辣得难以入口，反而愈吃愈惹味。

初级“刁钻”学着做

蔬菜

蔬菜入煲，前提是耐煮，适合鲜采鲜吃的生菜、菜心、青瓜绝对不宜入煲。芥菜煮花脯、西洋菜煮鱼滑等肥瘦物搭配的煲仔菜，比较容易上手。有肉类作调味，青菜、汤汁的味道特别浓郁。

羊肉

羊生长环境不同，其肉质也有所区别，特别是羊肉的膻味轻重度也不同。因此，要制作出好味而不膻的羊肉煲，选料非常关键。最好选取自由自在地在山间活动的羊，脂肪少、肉质厚实。再准备好这些提味的材料：马蹄、萝卜、大蒜、海鲜酱，仿照红焖羊肉煲的做法来做。

鸡粒

如果要清淡一点，试试鸡粒饭。最好选用走地鸡来煲，鸡味才够浓。鸡肉的做法谈不上很难：事先腌制，鸡皮是不用去掉的，留取鸡油的甘香，然后去骨沏丁，之后在加上姜、葱、油、盐等捞匀。等到饭快煲熟时，才把鸡肉粒放进去，然后搅拌均匀，再焗一会儿，等鸡肉熟了就可以了。

黄鳝

鳝鱼丝细小修长，最大的好处就是可以令煲仔饭的鳝味丝丝入扣。黄鳝饭虽然普通，但要做得好，也要讲究功夫。一般选用手指粗的肥美黄鳝，先去骨起肉，用鳝骨煲出一锅靓汤，然后用这些汤来煲饭；鳝肉则拆成细丝，调味，待饭将熟时，再放入饭面焗熟。