重庆鸡公煲正宗做法及完整开店指南

第3页：重庆鸡公煲制作设备介绍

制作重庆鸡公煲可以使用专用的铁锅也可以使用砂锅，其实，用砂煲比用铁锅味道好，砂煲储热，鸡下锅后就有2分熟了，口感比铁锅更嫩。砂煲密封性好，水分不易散失，可减少糊底。
至于选择哪一种，最好是能结合本店特色自己决定。

铁锅就不用多说了，下面重点说说砂煲
 
1、砂煲要大口、小肚的浅煲。
——这样显得菜分量足。
2、砂煲盖子上面的气孔要比较小，而且密封性要好。
——主要是因为烧煲过程要反复焖煲，所以锅里的水蒸汽不能散失得太快，不然鸡肉不容易熟透。
3、砂煲要箍过才好
——砂煲受热容易爆裂，需要用铁条把煲体箍紧，这样砂煲才能均匀受热，而且在铁条的拉紧作用下，不容易爆裂。
4、砂煲的挑选方法
——主要是看砂煲的使用寿命而定，砂煲和紫砂壶类似。紫砂壶用的越久，泡的茶越香醇，砂煲也一样，用得越久，烧出的煲更香一些。这是一般厨师都认同的。
①选购时将砂煲外表擦干，然后内装入足量的水（一般是砂煲的一半左右），放在木上或者纸上检查一下是否有水迹，有的话就证明有渗漏现象；
②也可打一盆水，将砂煲内部擦干后压进水中，看砂煲内壁是否有水珠；
③或者用手轻轻敲击锅体，看声音是否清脆，如有沙哑声音即说明砂煲有裂纹，就不要购买。
5、新买的砂煲如何“开煲”
——新买的砂煲在第一次使用之前应该先在水中慢慢加温（砂煲内也要加入适量的水），待水开之后停止加温，但不要立刻取出，它在水中静置慢慢冷却至常温。
一般可以在晚上进行，待水开后关火，静置一晚，到第二天就可以取出使用了。
这样做的目的主要是消除砂煲的“内应力”，从而大大减少砂煲在使用的时候突然破裂的几率。
6、砂煲日常使用的正确方法
——砂煲则是先用文火（预热）、再用武火。煲烧好后，应把砂煲放在干燥的木板或锅垫上，不要放在水泥地上或瓷砖上，否则砂煲会因突然遇冷而破裂。总而言之，骤冷骤热容易缩短砂煲的使用寿命。
7、为什么老煲烧菜比新煲香
——如前所述，砂煲和紫砂壶类似。因为砂煲壁上布满了许许多多极微小的细孔，使用砂煲后，食物的香味会被保留在细孔中；砂煲用久了，香味累积了，烧出的鸡公煲自然美味。
8、制作好的砂煲示例图片：