重庆鸡公煲正宗做法及完整开店指南

第2页：重庆鸡公煲正宗做法介绍

主料：
鸡块、重庆鸡公煲酱料

配料：
剥好的大蒜籽、 青辣椒条、洋葱丝、本地芹菜（1寸）、生姜片、香菜、料酒、三五牌火锅底料（每份放15克）、干辣椒剪成指甲片

各种规格配比：
1、大煲（21 厘米）
鸡块1.7斤+专用酱料140克+大蒜籽15-20个+洋葱70克+青椒条30克+本地芹菜30克     售价:38
2、中煲（18厘米）
鸡块1.2斤+专用酱料100克+大蒜籽10-15个+洋葱50克+青椒条20克+本地芹菜20克     售价:28
3、小煲（16厘米）
鸡块0.7斤+专用酱料60克+大蒜籽5-10个+洋葱35克+青椒条10克+本地芹菜10克      售价:18

配料说明：
1、本地芹菜指小芹菜，味道重的那种，带叶子一起用
2、鸡选用新鲜三黄鸡或当地嫩鸡，如用冰冻鸡口感受影响。斩成小块备用
3、每斤鸡公煲酱料腌制鸡块6斤，腌制0.5~2小时

操作流程：
1、将砂煲（砂锅或鸡公煲专用铁锅）擦干水烧热，估计2分钟，烧到煲表面温度200度。
2、再倒入30克油烧1分钟，油温达到180度，加入蒜籽、青椒、洋葱、芹菜、生姜、干辣椒、火锅料煸香后倒入腌制好的鸡块，稍微翻动一下就盖盖，中火闷烧，利用煲中高温焖烧。
3、每隔1.5-2分钟进行翻烧，3--4次即可
4、鸡块表面冒出鸡汁将近80-90%熟时放入黄酒10克和香菜，此时可以根据客人喜好加辣椒，焖烧片刻。
5、上桌时需要用酒精炉或电磁炉，边烧边吃，当吃的差不多时可以加入白汤，继续涮各种其他食材。

注意事项：
1、三五火锅底料是指重庆三五世全食品有限公司生产的火锅调料，各大调味店均有售。
2、烧煲的过程切忌加汤/水。汤/水是客人吃完鸡后，吃涮菜的时候加的。
3、烧好的煲，小煲的汤汁不多，中煲就比较多了，大煲里满满的都是汤水。这汤水是来自于鸡肉的汁水和菜的汁水。
4、腌鸡时间 1~2 小时最佳，短了不入味。时间太长（超过12小时）则容易使鸡肉颜色发黑。
5、客流突然增大，预备好的腌鸡不够用，怎么办？称好鸡和酱，不断搅打，促进入味，15分钟即可用。
6、放洋葱青椒等青菜的时机：
a)追求最佳味道时：
在融化完火锅底料，加入姜蒜后，立刻全部放进煲里，翻炒几下，然后再放腌好的鸡。
优点：青菜全部做调料使用，使鸡的味道达到最佳
缺点：青菜不好看。
b)追求色香味的平衡：
在融化完火锅底料，加入姜蒜后，每种青菜只放一半的量。鸡快熟的时候，再放入剩下的量
优点：颜色好看，青菜可以吃。
缺点：鸡有种固有的味道，掩盖效果略差。
c)有莴笋的时候，可以放几片进去，最能祛除鸡异味。
7、放辣椒的时机：
a)喜欢辣椒的焦香味的地区，和姜蒜一起放进去
b)喜欢辣椒的纯粹辣味的地区，在鸡半熟的时候放进去。
8、嗜辣的地区：可以用鸡公煲专用暴辣王复配辣椒。

温馨提醒：
重庆鸡公煲发祥于上海，故略带甜味，喜欢咸香风格的朋友可以在腌鸡时适当加食用盐。