精品面食--点心的做法集锦

第1页：精品面食--点心的做法集锦

庐江小红头

“小红头”是庐江很受群众欢迎的一种点心，至今已有250余年的历史。

原料配方
精白面粉5千克 酵面250克 金桔饼50克 青梅50克 核桃仁150克 糖桂花150克碱25克 精盐30克 绵白糖4.250千克 猪板油500克 食用红色素少许

制作方法
1.将面粉2.75千克倒在面板上，加入酵面和清水1.6千克拌匀揉透，盖上湿布，使其发好后加碱揉匀，做成大馍，用刀切碎。

2.将板油(或肥膘)去膜，切成碎丁，与大馍屑拌和再绞细，加入绵白糖、青梅、核桃仁、金桔饼、糖桂花拌成馅心。

3.另用面粉2.25千克、加温水0.95千克、盐拌匀揉透，搓成长条，切成每个重约24克的面剂。在面板上撒豆粉作扑面，上放面剂，一个个按成扁圆形，再擀成直径6厘米荷叶边椭圆形的皮子，放在盆内，盖上湿布。然后用一张皮子包上8.5克的馅心，封口包成石榴花形，每个高约2.8厘米。在每个顶端点上食用红色素，上笼屉摆整齐，用大火蒸约7分钟可熟，取出轻轻地翻倒在面板上，并把它扶正，避免冷却后变形即成。

产品特点 面皮酥香，馅心肥甜，爽而不腻，宜适老人、小孩作早点。

花茶(扬式)

各式花茶是指宝塔形馒头为基座，上插用水调面团捏制而成的人物、花卉等不同形象的点心。它工艺严格，色彩绚丽，形象生动，造型典雅。

原料配方
水调面团：特制粉、糯米粉各为一半，数量视制作品种而定

着色：红、黄、绿、金粉等色素

制作方法
1.制水调面团；称粉各一半用水拌成面团。面团不要过软。把面团分成小块装入蒸笼内蒸成熟面团。取出后放在一起搅成大面团，搅至有一定韧性不粘手时即可。

2.着色：可根据所制的人物、花卉多少而把面团分块加入色素，搅匀为不同颜色的面团待用。

3.造型：由于各种造型制作均为手工，这里仅举一花卉为例：花卉可选用绿色面团作叶、红色或粉色作花瓣，也可在花瓣边缘粘金粉。先做叶子，右手执一小面团将前端搓细，具体粗细可根据所做花卉大小而定。将左手掌心向内，把面条前端置于掌上，以右手拇指按面条前端形成叶状，捏住叶子下端安在细竹或条上，如此做成几个叶片。做花朵操作同上，但在按面团时，拇指顺面团前端按成一扇形薄片，将下端合拢即成花瓣。花心成长方形再搓卷即可。把心贴在竹枝顶端，然后逐一在四周贴上花瓣就成花朵。可根据不同花形、花色制出。人物则以一竹枝为主干，通过刀片或剪刀，刻制成寿星、王母等不同人物形象。

4.装座：把由大到小的馒头逐一用竹枝连接成宝塔形，根据消费者不同需要装上不同花卉、人物。

质量标准
形态：形象生动、逼真。

色泽：不同花卉颜色，色泽鲜艳。

组织：粉质细腻，无杂质。

口味：供欣赏，亦可食，有原料本味，无异味。

鸳鸯点心

原料配方 特粉1千克 白碱3克 猪油1克

咸馅配料：鲜猪肉400克(肥肉250克，瘦肉150克) 猪油10克 大葱(取葱白)150克 川盐10克 味精2克 胡椒0.5克 生姜10克 金钩5克 花椒面5克 甜酱10克甜馅配料：肥膘猪肉150克 猪油10克 白糖200克 芝麻(炒熟碾碎)10克 桔饼100克 陈皮1克

制作方法
1.特粉发酵后(留足扑面)，加入猪油1克，揉匀扎碱，抻成长条，扯成20个剂子，撒上扑面。

2.将去皮的鲜肥肉切成片，瘦肉剁细；金钩淘洗干净、泡涨，切细，猪油烧热，将肥肉片下锅炒熟，加入甜酱、川盐、生姜片，炒出香味起锅晾冷剁细。然后与剁细的生瘦肉和切细的葱白混合均匀，加入味精、胡椒、金钩、花椒面和匀即成咸馅。

3.煮熟的肥膘肉、桔饼、陈皮剁细，与猪油、白糖和炒熟碾碎的芝麻一起搅和均匀即成甜馅。

4.面剂子压平，擀成“牛舌片”式的椭圆形。将面皮一头包入咸馅，交左手捏住，另一头右手指由内向外把面皮翻面，又包入甜馅，形似两个点心，实则中间相连，恰似一对鸳鸯。

5.将点心上笼，置旺火蒸锅内，蒸约15分钟取出即熟。配鸡汤或骨头汤食之，味美异常。

产品特点 皮薄馅饱，色泽光亮，细嫩可口。

开口笑(闽式)

原料配方
皮料：精面粉11.6千克 猪油3.5千克

馅料：标准粉38千克 砂糖粉15.75千克 猪油3.5千克 鲜蛋3.5千克 炒花生仁5.7千克

碳酸氢钠170克 碳酸氢铵250克 花椒盐300克

炸制用油：猪油21.6千克

制作方法

1.制皮：精面粉与猪油混合，揉制水油面团。

2.制馅：先将白砂糖粉、猪油、蛋液加适量水搅匀，然后加入剁碎的花生仁、花椒盐(开水溶化)、疏松剂、面粉搅均匀，揉成软润适度的面团。

3.包馅成型：压皮包馅，在收口处要露出2/3馅料再压成扁圆形，用刀将心切成四瓣。然后码在带孔的圆铁盘上。

4.炸制：将摆好饼坯的铁圆，徐徐放入油锅中，文火炸制，待饼浮上油画时，逐个翻动，使其色泽均匀，炸透成熟，捞起沥干，冷却后成品码层装箱。

质量标准
规格每千克24块，大小均匀。

形态：圆形，馅心突出，表面有裂口。

色泽：皮呈浅黄色，馅呈棕黄色，无焦点。

组织：皮酥脆，馅酥松，皮馅分布均匀，无杂质。

口味：有猪油香味、酥松，入口易化，甜中带咸，无碱味及其它异味。

彩花凤凰球

原料配方
富强粉370克 鸡蛋20个 清水50克 黄油7克 白砂糖50克 炸油1300克(实耗150克) 果酱500克 食用柠檬黄、靛蓝、苋菜红各少许

制作方法
1.烫面：将洁净的盆加清水置于火上烧开，待水沸时放入黄油，随后下面粉(过罗)，边下面粉边用馅尺或擀面杖搅动，待面烫至熟透，端离火位。放入鸡蛋(液)1个，用馅尺继续搅动，待蛋烫面混合均匀后，再加入其余全部鸡蛋，搅匀成蛋糊待用。

2.炸制：将洁净的煽锅置于火上，放入炸油，油烧至三四成热时，左手攥握蛋糊挤出圆球，右手拿住羹匙，稍放点油，挖起圆球放入油锅内浸炸，蛋球浮起后稍加火力，炸至蛋球膨胀2～3倍呈金黄色时即成，捞出放在盘内待用。

3.加馅：将炸好蛋球逐个地用剪刀扎个小口，用油纸卷成一头尖的圆筒，装入骨酱，将筒尖钻入蛋球口内，挤进果酱即可。

4.调糖色：将食用柠檬黄、靛蓝、苋菜红分别用碗加水调成各色，再用柠檬黄与靛蓝调成绿色。用各种色色水与白砂糖分别调制成各色砂糖待用。

5.装潢：将装好果酱的蛋球整齐地码放在盘里，然后将各色糖色均匀地撒在蛋球上面即可食用。

产品特点 金黄色蛋球，表面各色糖色，造形美观，软嫩可口，营养丰富。

更多点心制作方法详见下页。