精品面食--点心的做法集锦

内容共2页 | 收藏该资料

第2页：精品面食--点心的做法集锦[2]

炸三角

原料配方
面粉1千克猪肉500克鸡蛋4个韭菜200克猪油100克温水450克酱油、精盐、姜末、味精、香油、水淀粉、豆油适量

制作方法
1.先将猪肉剁成茸，韭菜洗净切成末，鸡蛋打散炒熟，勺内加底油烧热，放入肉茸煽炒，随即加入酱油、盐、姜末，熟时加入味精，用水淀粉勾芡，淋上香油盛出，再加入韭菜末和炒好的鸡蛋拌成馅。

2.将面粉用猪油和温水和成面团，揉匀揉透，搓成长条，揪成每个25克的剂子，把剂按扁擀成圆饼，用刀从中间切成两半。然后将半圆形饼对折成扇形，把双边的直边捏紧锁成花纹，撑开装上馅，再把口捏紧锁上花纹就成生坯。

3.把生坯下入旺油锅内，用中火炸熟，呈深黄色，捞出即可。

产品特点外皮酥脆，馅心鲜香。

菱角盒子

原料配方面粉500克鸡蛋1个猪油75克澄沙馅200克

制作方法
1.把面粉倒在案板上，扒个坑，加入猪油，蛋液调匀倒入，加150克温水，和成蛋液面团，饧10分钟。

2.把饧好的面团搓成长条，分成每个10克的面剂，按扁，擀成直径约7厘米的圆皮，从中间切开成二半，对叠成三角形，把三角形圆边捏成花边(呈锥筒形)，并转到中间，再从刀口处打入馅，捏花边锁上，呈菱角形即可。

3.在油烧到七成热时，把生坯下锅炸制，见酥鼓起，呈金黄色即熟。

产品特点形象美观，入口酥香。

艾西姆桑扎

艾西姆桑扎是维吾尔族欢度肉孜节、古尔邦节的点心，类似长圆形的馓子。

原料配方
面粉10千克生油2千克花椒面100克洋葱头10个精盐300克水约5千克炸制用油适量

制作方法

1.煮水：将水与花椒面、切碎的洋葱头一起熬煮，冷却后加入精盐溶化待用。

2.制面团：先将油熬热，冷却后倒入面粉充分拌和，再倒入熬好的花椒盐水，调制成软硬适度的面团。

3.制坯：将面团静置回饧后，使劲揣揉几遍，分成拳头大小的坯子，再静置半小时。

4.炸制：将坯搓成细条(如面条)，盘成圆形，放入平底油锅中，用长筷挑成长圆形，待坯定型，炸熟，取出即成。

产品特点色黄不焦，长圆形整齐，香脆可口。

苔菜油占子(宁式)

苔菜油占子是宁波地区有名的特产。长3厘米左右，表面呈绿色，四根细小的油条子绕缠在一起，小巧玲珑。由于制作时掺进了苔菜粉和少量食盐，口味咸里透鲜，香酥可口。

原料配方标准粉25千克苔菜粉1.3千克食盐300克碳酸氢纳200克棉油10千克

制作方法
1.拌粉：将苔菜粉和食盐搅拌均匀，然后再将标准粉加入。然后再加入碳酸氢钠和水搅拌，要求拌得不韧不脆，软硬适当，便于搓制。

2.成型：将粉团用刀切成长条，再搓成长30厘米左右如粗绒线似的细条，对折后拧成两股和麻绳状，再对折搓拧成四股即成生坯。

3.油炸：油炸时油温要适当，油温低则产品硬而不松。油温过高，会便产品发韧，或外焦里生，生坯待炸至青绿色，用手指测试有硬性时，即可捞出。沥去余油，冷却装箱。

质量标准
形态：长绞链状，不弯不散，不松绞，大小长短均匀。

色泽：油绿色。

组织：内部酥脆，不透油。

口味：鲜咸油脆，香酥可口。

八宝蛋炸食(川式)

八宝蛋炸食是以八种型制、八种口味的精制点心配套而得名。以精白面粉为主，用鲜蛋黄配料，故又名蛋黄炸食。该品小巧玲珑，形态素雅，酥脆细腻，蛋香味浓郁，营养丰富。

所谓“八宝”是：金钩海螺、玫瑰花鼓、枣泥如意、蜜桔桔瓣、香草万字、桂花菱角、椒盐川饺、奶油缠丝。

原料配方
金钩海螺：特制粉25千克熟石粉2.5千克白糖粉11千克净蛋黄12千克熟猪油1千克金钩酱1千克炸菜油6千克

玫瑰花鼓：特制粉25千克熟石粉2.5千克白糖粉11千克净蛋黄12千克熟猪油1千克玫瑰酱1千克炸菜油6千克

枣泥如意：特制粉25千克熟石粉2.5千克白糖粉11千克净蛋黄12千克熟猪油1千克枣泥酱1.5千克炸菜油6千克

蜜桔桔瓣：特制粉25千克熟石粉2.5千克白糖粉11千克净蛋黄12千克熟猪油1千克桔结酱1.5千克炸菜油6千克

香草万字：特制粉25千克熟石粉2.5千克白糖粉11千克净蛋黄12千克香草粉15千克炸猪油7千克

桂花菱角：特制粉25千克熟石粉5千克白糖粉6.5千克净蛋黄12千克蜜桂花1.5千克炸猪油7千克

椒盐川饺：特制粉25千克熟石粉5千克白糖粉6.5千克净蛋黄12千克食盐250克炸猪油7千克

奶油缠丝：特制粉25千克熟石粉5千克白糖粉6.5千克净蛋黄12千克奶油1千克炸猪油7千克

制作方法
1.调面团：先将鲜鸡蛋去壳，提取净蛋黄备用，然后将面粉和熟面粉倒在案板上，混合摊成圆圈。将白糖粉、猪油、纯蛋黄放入圈内，调拌均匀，混合叠匀成面团。面团应稍硬。如产品配有香草、食盐、奶油等原料，应在调面粉时分别加进去。

2.制坯造型：金钩海螺：取面团约1千克，搓成直径1.5厘米的圆条形，顺条切成如算盘珠的小圆饼，用左手平握专用梳子(梳齿向内)，再以右手拇指和食指，取小圆饼一枚捏薄，放在木梳齿出，由外及里向上斜卷成螺旋状锥体，即成生坯。

玫瑰花鼓：取面团约1千克，用水滚简擀成2厘米厚的薄片，在表面涂抹玫瑰酱，卷成卷筒，搓成1.5厘米的圆条形，顺条切成1.2厘米的小圆饼。左手中指在下，姆指在上，对捏住小圆饼坯切面，右手持花夹子(夹口有齿纹)在饼坯周围鼓边上夹出斜齿纹，即成生坯。

枣泥如意：取面团约1千克包入枣泥酱，搓成直径6毫米的圆条形，再切成8厘米长的小圆条，卷成如意形。

蜜桔桔瓣：取面团约1千克，用滚筒擀成4毫米厚的薄片，然后切取一半，在表面均匀涂上桔红酱(酱内加点淡红色)，将另一半铺在上面，成为桔红夹心。再用滚筒略加擀平，厚约8毫米，用刀纵横斜切成菱形花纹(不切断)，用直径2.5厘米的半圆形马口的铁皮筒在面坯上挨次冲压成桔瓣形成坯。

香草万字：取面团约1千克，用木滚筒擀成4毫米厚的薄片，切取一半，在表面上刷一层淡红色，将另一半铺上成红色夹心。再稍微擀平，厚约8毫米，用刀切成3厘米宽的条。顺条切成3厘米宽的菱角形小块，然后倒握切刀，在菱形四边各切大半刀(切断)形成万字状生坯。

桂花菱角：取面团约1千克，用滚筒擀成8毫米厚的薄片，形成3厘米宽的扁条，顺条切成3厘米宽的菱形(平行四边形)片，然后倒握切刀，用刀座在菱形四边居中处斜切大半刀(切断)，即成四块小菱形角，构成一块大菱角的生坯。

椒盐川饺：取面团约1千克，用滚筒擀成4毫米厚的薄片，切取一半，在上面刷一层淡红色后，将另一半铺上，作成红色夹心，并稍加擀平。用刀切成3.5厘米宽的长条，再顺条用刀尖每隔3毫米处下刀，居中切穿1厘米长刀口，如此三刀后就切断一刀，成3.5×1.2厘米的小块。然后掰开中间的刀口，用右手拇指和食指将一端由刀口处翻出，稍加整理，即成川饺生坯。

奶油缠丝：取面团1千克，用滚筒擀成8毫米厚的片，再切成3.5米宽的长条，顺条每隔3毫米在表面切三虚刀，三虚刀不宜切宽，如此三刀后即切断一刀，切成小块，然后双手各执一端，向相反方向扭转并将两端搭头捏紧，即成缠丝状生坯。

3.油炸：小海螺、花鼓、如意、桔瓣四种用菜油炸制。等油烧至165℃左右时，将生坯均匀投入，并不断翻动，待产品完全浮出油面呈深黄色时起锅。花鼓油炸后，应在表面涂抹一层红色白糖装饰成品。万字、菱角、川饺、缠丝四种用猪油炸制，待油温烧至150～160℃时，将生坯均匀投入锅内，炸至表面呈金黄色时，即可起锅。

质量标准
形态：八种造型，体形完整，大小基本均匀。

色泽：黄色及浅黄色。

组织：酥松，包馅品种皮馅分布均匀，无杂质。

口味：蛋香味浓郁，包馅具有主要辅料香味。

茶馓

茶馓历史悠久。其特点是形态独特，油香浓郁，香脆透酥。

原料配方
水调面团：特制粉25千克精细盐500克

炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。

制作方法
1.制水调面团：把盐用水充分溶解后，加入面粉拌和，然后将面团充分捣制，一般不少于20分钟，使面团具有良好的韧性。不调韧性面团制成后把它平摊在操作台上，由边缘逐步向中心划开。用双手把划开的面团粗条在操作台上揉搓成5毫米直径的细长圆条，边揉搓边逐层盘入放有花生油的磁盆内(每层之间必须涂油，防止粘条)，条盘放好后必须放置2小时后才可绕条炸制。

2.绕条炸制：待盘条回饧后，以右手执条边拉边绕排列左手四指上，绕时左手四指伸直，用大拇指按住条头，绕7～8圈，再以右手伸入条圈中，两手四指并拢抻拉面条，使绕条延伸至原长2倍，再腾出右手用2支筷子叉住左手上的绕条绷紧，然后双手各执1支筷子放入油锅炸制，油温一般在220℃左右。入锅片刻用筷将绕条叠制成扇状，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻转180°绕成长卷状。还可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油锅内翻动，使色泽均匀一致。待炸至金黄色出锅沥油。

质量标准
形态：馓条整齐，无明显搭头，无并条。

条泽：金黄色。

组织：断面有孔，无面块，无杂质。

口味：香味纯正，酥脆爽口。

芝麻麻花

原料配方面粉1.5千克发面250克豆油200克白糖300克芝麻150克矾25克饴糖、碱适量

制作方法
1.将芝麻淘洗干净、放入锅内炒熟。

2.把面粉倒在案板上，扒个抗，加入白糖、油、发面、适量碱液、矾(擀碎用)。用700克温水化开，和成面团，稍饧。

3.将饧好的面团搓成六份粗细的长条，分成25克一个的面剂，将面剂搓成10厘米的小条，然后刷上一层油，摞在案上备用。

4.将饴糖加少许水，调成饴糖水，把小条往饴糖水中蘸一下，再滚上芝麻，用双手把条搓成40厘米的长条，一手向里，一手向外上劲，然后将两根条合起，朝相反的方向搓成双股绳状，再折成三股，将剂头掖住，上反劲拧成三股麻花形，饧20分钟即成。

5.待油烧至八成热时，将麻花抻长逐个放入油锅炸制，用长木筷子翻拨，见麻花浮起，呈金黄色即熟，捞出沥干油摆于盘内。

产品特点脆香适口。