九款夏季菜肴中的分子美食

第3页：无颜六蛇（含自制腌椒的做法）

无颜六蛇

原料：菜花蛇2段，芹菜节10克，洋葱片15克，香菜根节20克，胡萝卜片15克，干青花椒50克，干辣椒100克，自制腌椒80克，美极鲜味汁20毫升，美极鲜露汁30毫升，美极上汤10毫升，孜然香辣酱10克，老干妈红油豆腐乳5克，川式卤水250毫升，香油2毫升，花椒油5毫升，藤椒油5毫升，化猪油50毫升，薄荷叶2片

制法：
1、将治净的蛇段投入沸水锅里，煮至紧皮才捞出，装入真空袋并加入适量的卤水，抽成真空并密封好才放入低温机，以63℃的温度加热20分钟，取出后待用。另将五盐模型斜摆在长条盘里，上面摆放干净的小木板，然后铺上两片洗净的薄荷叶待用。
2、锅入化猪油烧热，投入干青花椒和干辣椒炒香后，再放入芹菜节、洋葱片、香菜根节、胡萝卜片和自制的腌椒稍炒，随后加入适量的卤水并放入蛇段，调入美极鲜味汁、美极鲜露、美极上汤、孜然香辣酱、老干妈红油豆腐乳和适量的水略烧，同时再加入适量的香油、花椒油和藤椒油，待锅里收干汁水后，再夹出蛇段并放在盘中薄荷叶上面，盘的另一端则用水果丁去装饰，即成。

附：自制腌椒的做法
将青花椒和青小米椒一起切碎后，加入生菜油（三者的比例为1：2：1），腌制3天便可使用。