十道东北江湖菜做法

第2页：十道东北江湖菜做法[2]

蛇皮肠 
主料：鲜蛇皮1条，五花肉500 g。 
配料：青豆5 g，口蘑5 g，红椒3 g。 
调料：精盐2 g，味精2 g，加饭酒5 g，淀粉8 g，香油1 g，葱末姜末适量。 
制作：
①将鲜蛇皮洗净备用。 
②将五花肉切丝，口蘑切末，放入盆内加精盐、味精、加饭酒、香油、淀粉、红椒末、葱末、姜末搅拌均匀。
③将拌好的肉馅灌入蛇皮内，用线系上(不要太满)，然后放入锅内小火煮熟，晾凉即可。 

三鲜冬瓜盒 
主料：冬瓜600 g。 
配料：鲜虾仁100 g，鲜贝100 g，鸡脯肉50 g。 
调料：精盐3 g，味精2 g，鸡蛋1个，生粉5 g，胡椒粉2 g，鲜汤200 g，色拉油50 g。 
制作：
①将冬瓜切成长方形，再将中间挖空后焯水。 
②将虾仁、鲜贝、鸡脯肉剁碎，加葱末、姜末、胡椒粉、精盐、味精、鸡蛋、鲜汤拌均匀，酿入冬瓜盒内，再点少许胡萝卜末，然后放入盘中，上锅蒸熟取出。 
③炒匀上火，加鲜汤、精盐、味精，勾芡，淋明油，浇在冬瓜盒上即可。 

生熏鱼结 
主料：海镢鱼750 g。 
调料：精盐4 g，味精3 g，胡椒粉3 g，花椒2 g，大料1枚，加饭酒10 g，香菜15 g，香油2 g，白糖10 g，葱段、姜片适量。 
制作：
①将活鳜鱼去鳃后由脊背下刀，剔下鱼肉，蹬去鱼皮，再将鱼肉切条。 
②将香菜拍扁，系在鱼肉上，然后放入碗内，加精盐、味精、胡椒粉、花椒、大料、加饭酒、葱段、姜片、香油腌制入味。 
③铁锅上火，加入白糖，再放入支架，将鱼结放在支架上，盖上锅盖，小火熏制上色取出，抹香油即可。 

熏酿糯米肠 
主料：肥肠300 g，糯米200 g。 
配料：口蘑50 g，红椒末10 g，五花肉100 g。 
调料：酱油10 g，花椒面2 g，香油3 g，白糖10 g，精盐3 g，葱末、姜末适量。 
制作：
①将肥肠整理干净，再将五花肉切末，口蘑切丁备用。 
②将糯米用水泡好，捞出放入盆内，加肉末、口蘑丁、精盐、味精、香油、葱末、姜末、花椒面、红椒末、酱油拌均匀后，酿入肥肠内，再将两端用线系好，放入盆内，加清水、加饭酒、十三香、葱块、姜片、少许精盐，上锅蒸熟取出，擦干水分。 
③铁锅上火加白糖，放上支架，将糯米肠放在支架上，小火熏制上色，抹香油即可。 

熏酿鱿鱼 
主料：鲜鱿鱼1条，猪肘子200 g。 
配料：青豆50 g，口蘑50 g，肉皮100 g。 
调料：精盐3 g，味精3 g，加饭酒10 g，香油2 g，老抽4 g，白糖50 g，葱、姜末适量。 
制作：
①将肘子燎去杂毛，冲洗干净，放入酱汤内酱制熟烂捞出，晾凉切丁，放入盆内。 
②将肉皮切丁后煮熟，再用温碱水除去油脂，然后用清水冲洗去碱味与肘子同放盆内，加葱末、姜末、青豆、口蘑、精盐、味精、加饭酒、香油少许、白糖拌匀。 
③将鱿鱼整理干净，把拌好的肘子丁酿入鱿鱼内(八分满)，用线缝住，放入锅内蒸熟取出。 
④铁锅内加白糖,放上支架，将鱿鱼放在支架上，小火熏制上色取出，用重物压扁，晾凉切片即可。