菜肴的形-点缀的艺术

第2页：菜肴的形-点缀的艺术[2]

在冷菜中，可根据冷盘的具体情况，附加一些绚丽的点缀品，这些点缀品一般以食物为主，诸如香菜、蛋松、火腿茸、姜丝以及用黄瓜、胡萝卜、土豆等雕刻成小型花鸟、鱼虫图案等等，其目的是锦上添花或是弥补盘中内容的某些不足，以便更好地突出主体，从而使装盘工艺效果更臻完善。

在操作上应注意以下几点：

1、凡是刀面上刀工整齐，形态可取的，其点缀品可以放在盘边。反之，如果盘面上的刀工并不整齐好看，其点缀品应放在上面以弥补不足。

2、凡是色彩滞暗不够醒目的熟料，上面可以放点缀品，以增强绚丽宜人的感觉。反之，则宜放在盘边，不必放在上面。

3、凡是四只冷盘一道入席，其点缀应统一为好，不要一只放盘边，一只放盘面，或者一只放得多，一只放得少，这样就显得杂乱无章、缺乏整体感。

4、不论是盘面点缀或是盘边点缀，都应掌握少而精，切忌画蛇添足。特别是花形冷盘，更应考虑点缀目的是要更好地突出主体，多了则会喧宾夺主，冲淡主题。

对于点缀，应该注意适当运用，勿滥用。在菜肴中，一般以热菜为主，热菜以食用为主，审美为辅。点缀的目的，就是为了更好地突出主题，增添情绪，画龙点晴。切勿在色彩鲜艳、层次清晰、形态美观的菜肴上点缀。

还需要提醒的是，点缀是美化菜肴的一种必要手段，同时又是传播污染的途径之一。在操作过程中，它与手直接接触，有些厨师往往注意造型，因点缀用料较少，而免去了消毒的程序，这是不妥的。

点缀的形式，常见的有八种：

1、对称式　

即圆形或物体相对的两边各部分，在大小、形状、距离和排列等方面一一相当。其形式一般多见大型的整料(如“片皮乳猪”、“八宝鸭子”等)，在整料的两旁对称地点缀。除了单对称点缀以外，还有双对称、多对称和交叉对称式点缀。

2、鼎足式　

即鼎的三条腿，比喻三方面对立的局势。其形式又称之为三点式，适用于圆形的平盘，菜品多用精细的丝、片、丁、条或花刀块。在烹调方法上以炸、溜、炒、煎、贴见长。如“水晶虾仁”、“油爆乌花”等菜，盘边辅以碧绿的黄瓜片，上面置放一些红椒，能使人赏心悦目。

3、扩散式　

即扩大、分散出去。其形式特点不同于其他的点缀技法，形散而意不散。如“鲜虾玉兔”菜，盘底若无“绿茵”，即使玉兔的形象栩栩如生，亦会大为逊色。例如撒在“干烧岩鲤”上的葱花，红绿相映，香醇浓厚，不仅可以引起食欲，而且能够提高其菜品的风味。

4、盖面式　

即盖在物品面上。其形式手法运用较为繁杂，只能在菜肴上操作，且要求菜肴表面平整。根据菜肴的规格拼摆成各式各样的纹样或几何图形。如拼摆“一品豆腐”菜上的腊梅；“清蒸鲳鱼”菜中，银白色的鲳鱼配以红色的火腿、黑色的冬菇，对比分明。盖面式要求做到盖中有透，扬抑并存，虚实结合，方为上乘。

5、点晴式　

即在关键的地方点明要点，使内容更加生动有力。其形式用于象形动物，增强动物头部的吸引力，是显示和突出眼睛的一种点缀方式。如“麒麟桂鱼”菜、“二龙戏珠”菜，原来的鱼眼经油炸而灰暗，加配双目，是十分必要的。

6、连接式　

相接、接续。其形式在菜肴的周围，根据选用盛器的形状，点缀物连接成圆形或椭圆形图案。这种点缀式与围边不可混淆。它们虽然相似，但有本质上的区别。点缀是少而精，不一定供食用，而围边用料较多，是供食用的重要组成部分。如“冬菇菜心”一菜，用来围边的菜心不应看作点缀。又如“炝蛏子”菜，它是连接式点缀的典型代表，乳黄色的一盘蛏子，外边用香菜叶相连，但香菜切勿放得太多。

7、花心式　

即花卉的中心。其形式将可食原料修切后点缀于菜肴的中间部位。比拟花心，称为花心式点缀。如金黄色的“凤尾明虾”一菜，尾向外码于盘中，中间饰以红番茄；褐色的“锅贴鳝背”，盘心放少许黄色蛋皮丝，效果不言而喻。

8、间隔式　

即两物之间的空隙。其形式用于整齐、无汁或汤汁较少的一类菜肴，是在菜品的空隙间加以点缀的方法。例如“蒲棒鸡卷”菜，菜心夹在鸡卷间，黄绿相衬；又如“明珠海参”菜，在盛有乌亮海参的盘边，围以洁白的鸽蛋，两只鸽蛋间插上一只橄榄形的胡萝卜，犹如一串明珠，构思之巧，确有过人之处。