菜肴的形-点缀的艺术

第1页：菜肴的形-点缀的艺术

点缀，顾名思义即略加衬托或装饰，使菜肴美化。从某种意义上来说，它在热菜中的地位，比食品雕刻、拼摆造型等技法更为重要。如何使菜肴点缀适当，笔者认为有以下几个方面：

色彩的调配　

菜点的色彩设计，不仅要知道其三要素(色相、明度、纯度)，还要掌握两个方面的规律，即：色彩的对比，色彩的调和。色彩的调配如果对比太强烈，设计时就要缓和一下对比，增加调和的因素，这样处理可以使色彩的调和比较理想。调和的方法很多，最常用的可以变化色彩的面积来达到色彩的调和，还可以拉开两种对比色之间的距离，以达到调和的目的。另外，还可以在两种强烈的对比色中间，间以其他色来缓和对立的局面，达到调和的目的。

色彩的谐调　

菜肴的美化是为了让人们去欣赏，获得心理上的快感。色彩的选用，对人们的感情有着极大的影响。它的技法可以使人们欢乐、愉快、轻松、平静、兴奋。所以要根据不同的人和不同的场合以及不同的菜肴，选择不同的点缀原料和点缀方式。如红色通常令人兴奋或激动；绿色可以唤起人们对大自然的联想，象征着青春的活力；蓝色好似天空、海洋，使人们感到雅静。夏炎冬寒，菜肴的色调可从心理需求上来调节冷暖。菜肴的色彩应以本色为主，点缀辅之，丰富多彩，谐调一致为原则。

色彩的心理　

颜色对人的食欲有着较大的影响。心理学家认为，黄色表示甜，绿色表示酸，茶色表示苦，红色表示咸。色彩对饮食的心理作用，一是联想的作用，黄色、橙色、红色使人产生温暖的感觉，提高兴奋度，增进食欲；二是视觉的关联，“望梅止渴”就是这个道理；三是类比推理，成熟的植物、水果，烧烤过的肉类和面点，大多呈黄褐色，久而久之，形成一种条件反射，黄、褐、红便同食欲发生联系。

点缀与造型　

在菜肴中选用的点缀物形状是由菜肴的形状所决定的。若菜肴无严格的配形要求，点缀以花草、虫鱼、鸟兽的形状都可以。烹饪原料经过加工以后，失去了原来的面目，就应以点缀明之。如“红煨兔肉”，在盘边上放几只兔形的萝卜片，暗示这是兔肉而非猪肉。点缀应尽量结合菜肴的内容或风味特色，使之具有内在的联系。又如制作川菜风味，以红辣椒雕刻花卉作点缀，更加具有地方特色。

点缀与餐具　

造型精美的菜肴可以用图案简洁而质地优良的餐具加以衬托。造型简单的菜肴，餐具色调雅淡，点缀的色彩相应鲜艳。例如餐具图案美观，但色彩较淡，点缀宜艳而少，不可遮挡纹样；餐具色彩华丽，再进行点缀，不仅事倍功半，而且令人生厌。又如餐具洁白，菜肴色彩单调，此时点缀恰到好处，精巧典雅，创造意境，能够增加美的魅力。

点缀与口味　

菜肴的点缀可以分为加热前点缀和加热后点缀。原料经过熟处理以后，其理化性质均发生一系列的变化，故菜品在制成以后，再进行点缀，效果更佳。作为点缀物的滋味要与主味尽可能保持一致，绝不允许出现翻味和串味情况。若在一盘“西施舌”极品上点缀几颗甜樱桃，咸甜大相径庭，便会影响了菜肴的品位。

点缀与节奏　

节奏就是间歇，其现象普遍存在于自然和生命之中。而在菜肴中，即是用一个一个的点，一条一条的线来表示。如“一品豆腐”菜，中间盛放豆腐，呈圆鼓形，周围排码的是菜心、鲜蘑菇(划有十字刀纹)、樱桃(黑丸上有亮点者)。这菜心每隔一枚蘑菇反复出现，显示出点缀中的节奏感。

点缀与韵律　

韵律就是有规律的变化。图形中的渐大渐小、渐长渐短、渐增渐减，色彩上的渐浓渐淡，节奏中的渐慢渐快，都是韵律的表现。如“白汁酿鱼”菜，鱼身上翻出的条纹，以相同的形状重复出现，但开始最大，到尾部渐小，即是一种韵律的形式。

节奏与韵律　

既有联系又有区别。节奏是韵律形式的纯化，韵律是节奏形式的深化，是情调在节奏中的运用。节奏富有理性，韵律则富于感情，具有抒情的意味。两者联系在一起，对于菜肴点缀来说，也是一个哲理规律的新形式。