厨招厨艺四十则

1、麦芽酚给肉皮冻增香

制作肉皮冻时，在熬好冻前30分钟，往汤里点入少量的麦芽酚（1千克汤加2克麦芽酚），这样做出的肉皮冻又筋道又香。

 

2、做剁椒鱼头加玫瑰露酒

在蒸制剁椒鱼头前，在剁椒上洒5克玫瑰露酒，腌制10分钟，使鱼头入味，能去除鱼头的腥味，增加露酒香味。

 

3、枧水使青菜变绿

青菜汆水之前在水中加入少许枧水或嫩肉粉能使青菜变绿并且口感更脆爽。辽宁瓦房店/魏鹏飞

 

4、用红糖茶水解煤烟病

厨房空间小，厨师闻煤烟久了就会晕头转向，可用红糖茶水解毒（水与红糖、茶叶比例为4:1:1），解毒特快还能补充体力。

 

5、沸盐水泡茄子

茄子改刀后入沸盐水（水与盐的大致比例为100：1）中泡0.5-2分钟，控水后无论蒸制炸制或挂糊都可以去除制作时的苦、涩、焦等异味，卖相、口感都好。

 

6、快速制作火靠大虾

做整只火靠大虾时，大虾的中段肉质很难入味，但制作时间长了又会使成品火靠焦。解决的方法是从腹部下刀打深至背部外壳，去沙线、小须后，入沸水焯水30秒钟左右，入油锅炸好。另起锅入适量的白糖、蜂蜜、大红浙醋、柠檬汁、番茄汁小火熬至拔丝程度后迅速放入背朝下码好的虾，转动炒勺，淋入色拉油大翻勺后，再转动数秒后即可出勺，成品色、香、味、型俱佳，食用时脆爽。

 

7、肉类菜肴上浆时加点盐

做滑炒、熘等肉类原料菜肴时，腌渍改刀后用适量精盐水（盐和水的比例是1：100）和淀粉拌匀上浆，肉质老的可放入白醋少许，这样要比上普通脆浆更简单而且成品滑嫩、鲜香、饱满。

 

8、淀粉糊里加点油

在炸制肉段、锅包肉或肉条时，可在调糊时加一些食用油（比例为100克淀粉糊加20克油），炸时糊中的油会和油锅中的油结合，使成熟原料的热量释放出来，加快成熟，而且调味、烹汁时原料容易入味，能保持成菜长时间的脆爽。

 

9、“糕点纸+保鲜膜”保鲜法

采购回来的金针菇，用不完直接放入保鲜柜，其水分会渗出导致变质。解决的方法是先将其分成小份，然后用糕点专用纸包裹，再用保鲜膜封好（挤出空气），这样不容易坏掉。这种方法适合保存水分比较大的蔬菜。

 

10、胡椒粉祛土腥味

加工土鸡鸭鹅蛋时，搅打时加入少量胡椒粉，炒时能除掉蛋的腥味，味道更鲜美。

 

11、丝瓜浸油防变黑

制作丝瓜菜肴时，改刀后将其置于植物油中浸泡约2分钟再烹调，其成品颜色鲜艳，色泽靓丽。

 

12、调脆皮水加几片柠檬

在调制脆皮水时，除了加入适量白酒外，再加入几片柠檬，这样可去掉原料的腥味、异味、油脂，上色效果更佳。

 

13、护墩有新方

在收档时，用60度的白酒浇在墩面上，并点燃，让其完全燃烧，然后用洗涤剂和热水洗涤，这样可去除各种异味，每周两次为宜。重庆垫江/曾勇

 

14、防荤油变质加丁香

炼制猪油时，每千克油放2克丁香，就可以使荤油长时间不变质。

 

15、用热淘米水洗肉上的脏物

从市场上买回来的肉，上面粘有很多脏物，用自来水冲洗时非常油腻，越洗越脏，如果用热淘米水洗两遍，再用清水洗一下，脏物就除去了。

 

16、去鸭毛的诀窍

第一个方法是水烫：烫鸭子的水不要烧开，烧到水面起小泡泡（即虾眼水）的时候即可，不然，鸭毛孔遇到100℃的沸水后要收缩，鸭毛就更不容易拔除了。还有一个方法是加盐：鸭子宰杀后，即刻用冷水将鸭毛浸湿，然后再将其放到90℃左右热水（里面放一汤匙食盐）中烫一会，然后拔毛，这样，所有的绒毛就能褪干净。吉林省梅河口 /刘俭波

 

17、羊肉祛膻两法

1、羊肉下锅时先放少许食油煸透，然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、食盐、茴香等调料，用温水慢烧，最后，羊肉将熟时加少量辣椒面略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，其味道醇香，几乎无膻气，如果白煮，食用时加少许蒜及辣椒也可以减少膻气。

2、做以羊肉为原料的菜肴，在煮羊肉的时候，加些适量的中药当归和白芷（500克羊肉放约2克当归和2克白芷），不但能去膻味而且会使羊肉更加鲜美异香。

 

18、抹布用微波炉消毒

厨房抹布消毒时，可在抹布清洗后放于微波炉中高火加热1-2分钟，这样既可以去除异味，又可以消毒。

 

19、用微波炉可自制酱油黄豆

将干黄豆浸泡几小时，涨发，然后入酱油（酱油内放适量白糖、味精及少许桂皮）浸泡一夜，滤去酱油，取出黄豆晾吹半天，忌爆晒。然后放入微波炉高火打2分钟，取出翻动，再放入中火打2分钟，取出翻动，仍有水汽的话，再放入1-2分钟，至黄豆软硬适中，没有水蒸汽时即可食用。用类似的方法也可以加工盐水花生，但注意不能一次加热时间过长，要分两、三次。另外，黄豆和花生的分量最好每次1-2斤，太多或太少都不利于掌握时间。

 

20、烹制香酥鸡巧用盐

烹制香酥鸡、鸭时，先用适量的盐将洗净的鸡、鸭外皮和内脏均匀擦一遍，这样蒸出来的鸡、鸭酥烂又透味。

 

21、清蒸鱼小技巧三则

清蒸鱼的味道十分鲜美，其技巧有：

1、水烧开后将鱼放入蒸笼中，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸，这样鱼熟后不腥。

2、在蒸鱼之前，先握住鱼头尾弯一下，在鱼身弯曲处下面垫上一块姜，此举保证鱼蒸熟后腰部弯曲生动。

3、调料方面只加盐、葱丝和极细的火腿丝，其他调料一概不用，以突出鲜味。

 

22、牛腩怎样焖才香

在牛腩中放几块去皮木瓜，牛腩容易焖烂，而且味道更好。

 

23、自制美国辣椒仔

市场出售的辣椒仔10元一支，量很少，味道太酸，可以自己调制。方法是将甜红椒、鲜尖椒、大蒜、洋葱头、鲜圣女果入果汁机打成汁水过滤，然后用不锈钢锅加热，加入白糖、醋、盐等调味品，可随意制出不同口味的甜辣沙司、酸辣沙司、咸辣沙司等等，新鲜可口，可以冷藏，而且又不含添加剂。

 

24、做石烹菜的鹅卵石包锡纸效果更好

以前做石烹菜，鹅卵石经高温烧烤或油炸，极容易爆裂，也不太卫生，可以把鹅卵石逐个用锡纸包好再加热，这样既安全又卫生。

 

25、用打蛋器打制色拉酱

自制色拉酱，新鲜健康，可是人工打制太费时费劲，可以请打蛋器帮忙，非常方便。只需把2个生蛋黄放入打蛋器的桶中，开动机子，调好转速，再边慢加50克色拉油边搅打，最后加5-6克的醋，搅打膨胀后，再加少量淀粉、芥末、白糖、盐、食用香精等调好口味即可。

 

26、炒茄丝如何软嫩不变色

炒茄丝时，锅下油，下茄丝，洒点盐，边炒边烹入少许水，在盐和水蒸汽的作用下茄丝很容易炒软，且不变色。炒至八成熟倒入漏勺，再另起锅放入调料、茄丝炒熟。这样炒出的茄丝软嫩不变色（也可用于炒白菜）。

 

27、做酸辣汤需白糖提味

做酸辣汤（醋椒汤）时，放入适量的白糖可使滋味柔和可口。

 

28、做鲫鱼汤时放点面粉

鲫鱼（150克左右鲫鱼）用80℃热水冲一下，锅下油烧至六成热，先放入5-6克干面粉再下鲫鱼，小火煎2分钟至两面微黄，下冷水烧开即白，再放葱姜，出品浓白汤鲜。

 

29、木姜油祛鱼腥

做烧鱼或炖鱼时，放点木姜油可以去腥增鲜而且还有特殊的香味。

 

30、腰花直接抓淀粉

爆炒腰花，猪腰打好花刀后，不要腌渍，直接抓干淀粉入油锅，这样猪腰内水分不易流失，腰花脆。

 

31、扎孔防止虾球破裂

炸什锦虾球时，虾球生坯入油锅之前，用牙签在生坯上扎几个小孔，虾球不易破裂。

 

32、快速泡萝卜

将萝卜洗净后，切成筷子粗的条，用盐、味精腌渍半小时后挤干水分，用辣椒酱拌匀，3小时即可食用。

 

33、南瓜丝淋白醋

炒南瓜丝，南瓜丝下锅后淋一点白醋，这样南瓜丝不易出水，口感好。

 

34、熬皮冻时加点面碱

在熬制皮冻，煮猪皮的时候在锅里加入少量的面碱（5千克猪皮 加50克面碱），猪皮煮熟后捞出，将油腻的汤全部倒掉，将捞出的猪皮切成小条后放入锅内，另下清水，继续熬制。这样熬出的皮冻不会油腻，更有弹性。

 

35、高压锅压饺子

冰冻水饺用开水锅煮沸的话浪费燃料又影响味道，而用高压锅加开水下水饺，盖上盖子，上气转小火压30秒即可成熟。

 

36、高压锅压南瓜味道更好

制作南瓜菜肴时，如醪糟瓜蓉，去皮老南瓜不采取蒸的方法，而是入高压锅加适量水，压2-3分钟，加醪糟、白糖调味，既提高了成菜速度，又能保持南瓜的原汁原味。

 

37、巧做芥菜头辣菜

挑新鲜无虫的芥辣头一个，去掉根须洗净，切成2-3毫米厚的菱形块，再将一个新鲜无糠心的大萝卜洗净，切成细丝，然后把芥菜块放入铝锅内，加水至完全浸泡芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火烧开并煮至菜块稍烂时停火，取一个干净的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热放入坛子内，把另一半萝卜丝撒在上面迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来，待其冷却后才能食用。吃的时候可淋上点香油和醋，味酸辣鲜香，十分诱人。如果不懂这个诀窍，制出的辣菜辣味不浓，不钻鼻。还有，煮芥菜时，千万不能盖锅盖，否则不仅芥菜的辣味全无，而且带有苦味。芥菜装入坛子时，一定要趁热装入，立即封口。另外开坛子取菜时不能沾油，否则容易发霉。开坛次数不能过多，否则辣味全跑掉。

 

38、巧扎蛋黄卷

凉菜中有一类咸蛋黄卷系列，如咸黄鸭卷，去骨鸭肉码味后，卷上咸蛋黄，再卷上纱布，扎上麻绳，蒸熟后切片即成。这种方法在捆扎的时候并不容易，因为鸭肉又软又滑，纱布包好也不成形，扎麻绳时也不好用劲，成菜极易松，切片后极易碎。我的办法是，在卷好的鸭肉蛋黄外先卷一圈纱布，封上两头，然后在剩余的纱布上排五根等距离的筷子，再继续卷完纱布，然后扎麻绳，这样鸭卷被筷子夹住，固定成形了，好用劲，极易扎制，还有个好处是成菜去掉纱布筷子，鸭卷的肉面上有五根筷子的印子，这样顶刀切圆片的时候，圆片外圈有五个自然的凹槽，像一片一片的梅花瓣一样，十分好看。

 

39、巧做水蒸蛋

鸡蛋液用80℃的水冲匀（比例为5个鸡蛋放一勺水）倒入鲍鱼盘内，封上保鲜膜，用微波炉高火打2分钟即可。

 

40、巧做花椒油更香更麻

 取椒麻糊（将洗净的25克上等花椒和葱青叶250克一同剁碎，加入250克四成热的熟菜油调匀即成）500克、色拉油1000克、姜250克、葱250克、蒜100克，色拉油上火烧到五成热时熄火，下葱、姜、蒜、花椒，泡制24小时后小火熬制30分钟至花椒飘起时捞出，既可以出麻油味，又会更香更麻。