精品珍肴小菜集锦

大快朵颐是老食客们的最爱与习惯，然而碰上无可挑剔的珍馐，即便是老食客，也不舍大口大口地吞咽，反而会不自觉地一反常态，一小口一小口地细嚼慢咽，耐心体会其中滋味。

下面介绍的小菜是运用中菜烹调中最普遍的“咸、甜、苦、辣、酸、香、鲜”，淋漓挥洒出一品品绝妙滋味的珍肴小菜，最适合讲究吃、挑剔吃的“好食客”品尝！

三丝拉皮
原料：凉粉皮300g，熟肉丝75g，胡萝卜、小黄瓜各37.5g，黑芝麻少许，花生油15g。
酱汁：芝麻酱5g，淡色酱油3g，黑醋3g，糖2g，红油2g，冷开水5g，蒜茸少许。
做法：
1.胡萝卜去皮，切细丝；小黄瓜也切细丝备用。
2.凉粉皮切1.5cm宽、10cm长的粗条状，焯水，以冷开水冲凉，防其黏结成团。
3.花生油拌入冲过冷水的粉丝中，摆盘。
4.肉丝、小黄瓜丝、胡萝卜丝分别置于粉条上，撒上黑芝麻增香。
5.食用时，再浇淋酱汁拌食即可。
制作要诀：
1.胡萝卜和小黄瓜均可生食，但不宜先切后洗，否则维生素会大量流失。
2.凉粉皮如是干制品，可先用冷开水浸泡，软化，再做熟制处理。

珍珠带子
原料：新鲜干贝300g，姜数片，葱1支，玉米粒75g，玉米油15g，高汤15g。
腌拌料：鸡蛋1个，玉米粉2g。
调味料：盐2g，麻油2g。
做法：
1.葱、姜各切细丝备用。
2.新鲜干贝去除周边的结缔组织，个体大者切成两半，洗净后沥干水分，再用干布彻底吸干水分，用腌拌料拌匀，腌10分钟。
3.油锅烧热至140℃，投入干贝，炸30秒钟至八成熟，捞出沥干。
4.炒锅烧热，加玉米油，先爆香葱、姜丝、玉米粒，再加入高汤，改中火。
5.加入干贝及调味料，拌炒均匀即可。
制作要诀：玉米粒本身具有甜味且风味独特，调味时，不宜添加糖以保原味。

酱爆蟹腿
原料：新鲜蟹腿肉300g，干辣椒1支，葱、姜、蒜各少许。
腌拌料：鸡蛋半个，玉米粉2g。
调味料：酒5g，甜面酱5g，高汤15g，酱油2g，糖3g，麻油2g。
做法：
1.葱、姜、蒜及干辣椒各切小段。
2.蟹腿肉放入腌拌汁中调匀后，一只只夹起，放入油锅用175℃中温油炸40秒钟至外皮酥香，起锅。
3.锅润油，大火爆香干辣椒和葱、姜、蒜。
4.酒随即下锅增香，并加入炸好之蟹腿和其余调味料，翻炒数下，使蟹肉入味即可起锅，装盘。

黄吉梅子肉
原料：猪里脊肉225g，甜豆仁37.5g，话梅5粒，紫苏极少量，水30g。
腌拌料：鸡蛋1个，玉米粉30g。
调味料：苹果醋3g，糖5g，淀粉2g，番茄酱3g。
做法：
1.话梅加水及紫苏，入锅中蒸20分钟，挑除话梅、紫苏，只留汤汁。
2.里脊肉切长4cm、宽2cm、厚1cm之片状，加腌拌料拌匀，入油锅，用160℃中温油炸2分钟，捞出。
3.炸油倒出，加上话梅、紫苏汁、调味料及甜豆仁，煮成浓稠汁，再放入话梅和里脊肉片拌匀，起锅摆碟即成。
制作要诀：干话梅可用腌渍话梅替代，口味酸醇，对病中食欲不振者，很有开胃之效。
资料：梅子又名“黄吉梅”，含有柠檬酸，属有机酸，可促进唾液、胃液之分泌，亦可均衡碳水化合物，预防肥胖和便秘，其富含的钙质更可稳定情绪。

盐酥香菇
原料：香菇75g，淀粉150g。
调味料：胡椒粉3g，盐5g。
做法：
1.香菇用冷水浸泡1小时后，剪除菇蒂，用少许淀粉揉搓，再用水冲洗干净。
2.香菇切成粗条状，用干布吸干水分。
3.撒上其余淀粉，沾拌均匀。
4.油锅烧热至180℃，投入香菇条炸约1分钟至酥脆即起锅。
5.调味料拌匀成胡椒盐，撒于炸好的菇条上，轻轻拌匀即可。
资料：香菇含有多种营养素，其成分可抑制滤过性微生物所引起的发炎；而其所含的氨基酸可促进体内新陈代谢，也可预防高血压、动脉硬化等；香菇中特有的维生素更是造血的必需营养素。多食香菇可使体质偏向碱性，平衡体内过多的酸性物质。

福菜渍
原料：福菜300g，蒜茸37.5g，小排骨300g，高汤5杯（1杯=120g），色拉油30g。
调味料：酱油5g，糖2g，麻油3g。
做法：
1.小排骨切块，拌少许酱油。
2.油锅烧热至180℃，投入排骨，炸至金黄酥香捞出。
3.炸油倒尽，锅中放色拉油，爆香蒜茸，再放酱油爆香后，加入排骨、高汤、福菜，改小火焖2小时。
4.待所有原料入味后，加糖提鲜，淋麻油增香即可起锅，待凉，盛碟摆饰。
资料：福菜即“梅干菜”，其口感爽脆，略带几分酸味，入口容易，可消油解腻，百吃不厌。