浅谈中西面点造型的差异

第2页：浅谈中西面点造型的差异[2]

三、面点的外形特征

传统西点主要包括面包、蛋糕和点心3大类。
1、夹馅将面包从边缘旁边切开，然后夹以馅料(奶油膏、吉士奶膏、马西麦丽等)做成三明治：另一种方式是在面包表面当中切一条口，然后用齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如菠萝面包、酥皮面包等均用此种方法成型。
2、包馅类似中式包子的做法，包有馅料，一般有豆沙、果酱、花生酱、椰蓉、肉松等。
3、模具成型主要是甜酥点心和花式面包，其主要类型是塔、排和福兰。塔呈敞开的盆状，加有盖的塔则为排，俗称馅饼。塔和排无固定大小，形状除圆形外，还有椭圆形、船形、带圆角长方形等。而福兰则呈扁平的圆盘状，直径20cm。这些点心是馅心的不同来变化品种的。花式面包可做成辫子状、花卷状、花瓣状。
4、立体构图宝塔状、建筑物、排等均是此种方法，主要为模具成型或手工成型。
5、挤注裱花主要运用于蛋糕装饰之用，成型方式主要用事先制好的裱花嘴挤成相应的花形，其主要包括十二生肖、飞禽走兽(老虎、狮子、仙鹤、鹦鹉等)、花卉、建筑物、简体字等(馅料主要包括奶油膏、巧克力、方橙等)。
6、其他类如生辰蛋糕、情人节蛋糕赋予一定意义的装饰成型方法。

四、面点造型装饰艺术

西点的造型装饰是以装饰料及馅料为基础的，造型设计是西点装饰的一个重要环节。

1、造型装饰设计
它包括装饰的类型与方法的确定、图案与色彩的构思以及装饰材料的选择。装饰图案有对称与非对称、规则与非规则之分。图案要求简洁、流畅，不过于繁杂，这一点与中式面点的造型装饰要求是一致的。色彩运用上力求协调、明快、雅致，不要过分艳丽甚至俗气。色彩尽量利用原料本身的色泽。西点的颜色一般不宜超过3种，颜色不在乎多，而在于搭配。搭配的方式可以采用近似或反差的原则，以产生悦目和诱人的视觉效果。例如，白色奶膏上点缀红色的草莓或深棕色的巧克力，可形成鲜明的色调反差；而黄色奶膏上配以和它颜色相近的橙色橘瓣或褐黄色果仁，则能给人以色调柔和、舒适的感觉。

2、西点装饰类型

简易装饰简易装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、快速。如在制品表面撒糖粉，摆放一粒或数粒果干或果仁，或在制品表面裹附一层巧克力、方橙等。仅使用馅料装饰也属于简易装饰的范畴。

图案装饰一般需使用两种以上的装饰材料，并通常具有两次或两次以上的装饰工序，操作较为复杂，带有较强的技术性。

造型装饰造型装饰属于西点的高级装饰，技术性要求很高。装饰时，或将制品做成多层体、房屋、船、马车等立体模型。再作进一步装饰；或事先用糖制品、巧克力等做成平面的小模型，再摆放在初步成型的制品上。

3、西点造型装饰方法

挤注裱花挤注是西点成型的一种重要的方法，大多数为膏类原料和半固体的糖霜类装饰料和巧克力，其制作表现形式主要有：仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。裱花创意内容非常丰富，设计形式也因内容而决定。花式裱花形象生动活泼，可采用仿真的表现手法或卡通的表现手法，内容取材于现实生活中的事或物。欧式裱花简洁、庄重、典雅、朴素，可采用抽象装饰成型的手法，内容取材于生活中的事或物进行总结归纳而产生的理念，赋予更多的想象、提炼和概括。

浸又称“穿衣”，即将制品的部分或全部浸入熔化的巧克力或方橙中，片刻即取出，晾冷后，制品表面就形成具有一定色泽的新的装饰原料。

包裹是将蛋皮、虎皮或糖皮包在制品表面，彩色蛋糕或花式卷筒蛋糕就是用这种方法。

抹一种是膏类原料涂抹于制品表面和四周，另一种是将熔化的巧克力或糖霜类原料倾倒在制品上，然后将其抹平。

拼摆常用于水果塔和福兰的装饰，如将各种水果拼摆于烤好的塔坯和福兰坯中。

蘸在制品外表面先抹上一层黏性的原料，如果酱、奶油膏、冻胶等，然后再接触干性的果仁或巧克力，使其粘附在制品表面，看起来似毛绒状。

模型用糖制品或巧克力制作成花、动物、人物等模型，再摆放于制品实现，这是一种技术难度较高的方法。

中西面点的造型艺术的形成，都有一个历史的发展过程。通过造型表达情感、趣味和意向，与“味”相辅相成，并形成各自民族特点。我们要在现代科学理论的指导下进一步发展面点工艺，使艺术创造和面点工艺充分融为一体。

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