灌蟹鱼圆的制法及技术关键

第2页：灌蟹鱼圆的制法及技术关键[2]

灌蟹鱼圆的制作关键
一、选料
制作此菜，以选用青鱼为好，因为青鱼背肌发达，肉质厚实，细嫩刺少；蟹粉要选用新鲜的为好，因为新鲜的蟹粉无异味，味道更鲜美；猪肥膘肉以选用猪背、猪腿部的为好。
二、剔鱼肉
1.剔除鱼皮时，鱼皮上应留0.3~0.5cm厚的肉，因为这一层鱼肉肌红蛋白较多，会影响到鱼圆的色泽。
2.务必把鱼肚裆部分除去不用，因为此部位刺多肉少，不易取肉。
3.取下鱼肉后，一定要把上面的细刺除净。
三、斩制
1.分别将鱼肉和猪肥膘切成小丁。
2.选用一张鲜肉皮垫在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。
3.鱼肉斩得越细越好，因为这样会增加鱼泥的吃水量，使制好的鱼圆鲜嫩、滑爽。
4.若不是批量生产，最好不要用绞肉机制鱼泥；特别是夏季温度高，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，并且搅打时又加入了盐，很容易使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水网络结构，这样制出的鱼圆无弹性，成菜口感发柴。
四、调制
在调制鱼泥时一定要先放鸡清汤，然后加盐且要分两次加，盐的用量一般是300g鱼肉放入5g的盐。调制鱼泥时要加入适量的鸡蛋清，作用有三：一是增加鱼圆的色泽，使成品更加洁白；二是增加鱼泥的黏性，便于挤制成形；三是加大鱼圆的韧性，使质感松嫩，涨发性好；但用量勿多，一般是200g鱼肉加3个鸡蛋清。鱼泥一定要搅打上劲，否则，鱼圆投入难以浮起，成菜不爽滑。
五、成形
灌蟹鱼圆成形的方法是：用左手抓起鱼泥和做肉圆的方法一样，然后将事先准备好的蟹粉塞入鱼圆即成。
六、烹制
将做好的鱼圆放入冷水锅中，待鱼圆做好，将冷水锅上小火烧至鱼圆成熟，然后捞出放入清水中；将锅上火，加入鸡清汤配料、精盐1g，等烧沸后加入鱼圆，再沸时，可立即盛入汤碗中，此菜即成。

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