灌蟹鱼圆的制法及技术关键

第1页：灌蟹鱼圆的制法及技术关键

苏北古城如皋，历史上曾以善制精美菜点驰名大江南北。明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳肴美点，已成为烹饪史上的佳话。据说，灌蟹鱼圆即董小宛所创，此菜柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美，再缀以透有腊香的红色火腿、清鲜爽口的翠绿菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鲜嫩的牙黄笋片。绚丽悦目的色彩，烘托出鱼圆之白；丰富多彩的美味，突出了鱼圆之鲜，实乃不可多得的水产佳味美食。

灌蟹鱼圆的制法
主料：净青鱼肉300g，蟹粉25g，熟猪肥膘肉50g。
配料：熟火腿片50g，熟春笋片50g，水发木耳20g，熟菜心75g，鸡蛋清4个。
调料：精盐7g，葱姜汁水50g，鸡清汤1000g，熟猪油75g。
制法：
1.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50g，烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐1g炒和，起锅装入盆中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用。
2.将鱼肉、猪肥膘分别剁成泥，放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤350g搅匀，分两次放入精盐5g搅拌上劲后，再加入熟猪油25g，搅匀成鱼泥；用手抓起鱼泥，塞入蟹馅一粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。做完后，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。
3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤650g，加入精盐1g、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。

灌蟹鱼圆的制作关键

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