鳜鱼菜肴做法五款

第1页：鳜鱼菜肴做法五款

鳜鱼肉质细嫩，无小刺，营养成分极高，富含蛋白质，是江、河、湖水中的鱼类佼佼者，它适应各种烹调方法，煎、炸、蒸、炒、烧、炝、烩及任何刀工处理，丁、丝、条、片，连骨剞刀，剔骨剞刀，还是整条炖制真是各式皆宜，可以调制各种鳜鱼美味。值得一提的是，鳜鱼肚里有一朵花，极为鲜美，凡是吃鳜鱼的人，几乎每吃必要，如果没有，恐怕是过不了关的。因此，曾有过顾客因鱼无花，而要求退菜的！可见鳜鱼花是多么重要。

配方与做法

一、回纹鳜鱼

主要用料：鳜鱼1条（约750g）,鸡蛋4个，面包糠1袋，葱、生姜、盐、味精、绍酒、吉士粉、生粉等均适量，沙司50g，色拉油800g（约耗80g）。
制作方法：
1.鳜鱼去鳞、去肠、去腮后将其洗净，沥干水分，放砧板上剐去两片脊肉并去胸刺和鱼皮，顺长改刀成0.8cm见方的长条，放到大碗中；葱、生姜拣洗干净后，拍碎，和盐、味精、绍酒、吉士粉一起放到鱼条碗中，抓拌均匀；鳜鱼头从下巴处用刀劈开，尾巴去掉脊骨部分，同时拍上生粉待用。
2.鸡蛋取蛋黄磕入碗中（蛋清另用），放入少许生粉调匀，将鱼条里葱姜捡去不用，倒入蛋黄液拌匀；面包糠放入大长盘中（有铅盘更好操作），然后逐一将鱼条滚沾面包糠，卷成“”即回纹型，放置在另一无水分的盘子里，做完为止。
3.炒锅上火，放入色拉油，烧至六成热时，将回纹鳜鱼生坯放到大漏勺里，下油锅作定型处理，捞出；锅中油继续烧至七成热时，将鱼头鱼尾一起下去炸透，捞出沥油，放入大长盘的两端；锅中油倒出，另换清油，烧至六成热时，将回纹鳜鱼下去略炸，即可捞出沥油，放入有头尾的长盘中，并作适当的点缀；另将沙司分装成两小碟，随同上桌。
类似品种：如意鳜鱼，即将鱼条卷成如意状，其他方法不变，口味可改吃糖醋或花椒盐。

注意：
1.剔鱼皮时不能将鱼肉剁成两段；
2.改鱼条时要粗细一致均匀；
3.炸鱼时要认真掌握火候。

此菜特点：造型新颖，外酥里嫩，是鳜鱼类的创新菜之一。

二、醋溜鳜鱼

主要用料：鳜鱼1条（约700g左右），荸荠50g，葱、生姜各20g，盐、白砂糖、味精、醋、绍酒等均适量，色拉油1500g（约耗150g），生粉500g。
制作方法：
1.鳜鱼去鳞、去肠、去鳃后将其洗净并沥干水分，放砧板上剞牡丹花刀；荸荠去皮洗净，切片，养在水中；葱、生姜分别拣洗干净，并切成葱花、姜末；生粉用水泡起，均待用。
2.泡好的生粉，滤去80%水分，然后搅成厚糊，抹在鳜鱼的每一片刀口处，待全部抹好后，在七成热油锅中炸制定型。
3.烧锅上火，放入清水、盐、白砂糖、醋、味精，烧沸后用生粉勾芡，装入汤碗中。
4.油锅继续上火，烧至七成热时，将鳜鱼下去炸至酥脆，捞出，放在平盘中，盖上干净抹布，用手从头至尾拍松后，再下油锅炸，此时油温应烧至八成热左右；另一个人将烧锅放火上烘干，放入油50g烧至五成热时，放入葱花、姜米、荸荠片、绍酒，倒入糖醋卤汁，兑口；另一个人迅速捞起炸好的镢鱼，放在大圆深盘中，浇上热油，一人端鱼上桌，另一人在桌上将糖醋卤汁浇上，发出“嗤”的一声即成。
注意：制作此菜时，要两个人同时操作，互相配合和协作，才能做得更好。
此菜特点：酥至骨脆，酸甜可口，是宴席上广受欢迎的大件菜肴之一，更是我们淮扬的传统风味佳肴。

三、软溜松鼠鳜鱼
四、豉油玉兰片
五、瓜姜鳜鱼丝
（见下页）