鳜鱼菜肴做法五款

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三、软溜松鼠鳜鱼

主要用料：小鳜鱼6条（约600g左右），竹笋50g，红椒1只，葱25g，鸡蛋1个，盐、味精、绍酒、生粉等均适量，色拉油600g（约耗100g左右）。
制作方法：
1.小鳜鱼去鳞、去肠、去鳃后洗净，剐下两片脊肉，批去胸刺，先用直刀法顺长直剞，后再用坡刀法剞刀，依次批好后，放入大碗中，加鸡蛋清、盐、味精、生粉上浆。
2.竹笋改刀成梳子片；红椒去蒂去籽后洗净，改刀成菱形片；葱剥去外皮，除去老根后洗净，改刀成马蹄段待用。
3.取一小锅，里面放入盐、味精、生粉和绍酒，加少许清水调成味汁待用。
4.炒锅上火，放色拉油烧至五成热时，用手抓住鳜鱼尾巴，将其抖开后下油锅滑油，至色变白时，即可捞出；倒去锅余油，另放干净色拉油，烧至五成热时，放入葱、红椒、笋片，略炒至出香，放入味汁、鳜鱼，迅速翻炒裹匀调料，再淋入少许油，即可装盘。
注意：剐鱼肉时尾巴不能去掉，并且需平批成和鱼肉相连的半片；炒时动作要快，否则，碎了不成形，炒老了影响口味；鱼头可烧汤一同上桌。
此菜特点：色泽鲜艳，鱼肉细嫩，入口无刺，佐酒佳肴，是鳜鱼创新菜之一。

四、豉油玉兰片

主要用料：鳜鱼500g，竹笋50g，蘑菇30g，木耳10g，葱、蒜头、盐、味精、生粉、豉油、花椒粉、辣椒粉等均适量，色拉油100g（耗约50g）。
制作方法：
1.鳜鱼去鳞、去肠、去鳃后洗净，剐下两片脊肉，批去胸卡，批成大薄片，放碗中，用蛋清一个、盐、味精、生粉上浆；竹笋切片；蘑菇切片；木耳用水泡发后，洗净，略加改刀；葱和蒜头拣洗干净后，切成葱花、蒜泥待用。
2.烧锅上火，放水烧沸，下竹笋片、蘑菇片、木耳，再将鱼片抖散入锅，至鱼片色变白时，即捞出沥干水分，放入盘中；油锅上火放油烧，此时再在鱼片上放上花椒粉、辣椒粉、豉油、蒜泥、葱花，待油烧近沸时，浇在鱼片上面即成。
注意：油锅、水锅可同时上火，以便操作迅速，使鱼片达到鲜嫩特质。
此菜特点：鱼肉鲜嫩，味香而不辣，为佐酒佳肴，也是鳜鱼创新美味之一。

五、瓜姜鳜鱼丝

主要用料：鳜鱼500g，酱黄瓜50g，生姜20g，鸡蛋1个，盐、味精、生粉、麻油等均适量。
制作方法：
1.鳜鱼去鳞、去肠、去鳃后，洗净，剐下两片脊肉，去皮去刺，先批成片，再切成丝，放碗中，加鸡蛋清、盐、味精、生粉上浆；酱黄瓜切成丝，用水浸泡半小时；生姜去皮，洗净，切成细丝，均待用。
2.烧锅上火，放清水烧沸后将姜丝、酱黄瓜丝及鳜鱼丝抖散入锅，烫熟即可捞出，沥干水分后，放盘中，加入少许味精、麻油拌和后，装入有围边的盘中即成。
此菜特点：清爽鲜嫩，美味可口，佐酒佳味。