新星厨师热销旺菜集锦（十三）

第2页：新星厨师热销旺菜集锦（十三）[2]

煸炒麻连鱼
主料：兴凯湖麻连鱼500克
配料：芝麻，葱、姜、蒜、淀粉
调料：盐、味素3克，辣椒粉3克、胡椒粉5克、花雕酒2克
做法：
1、将麻连鱼洗净，刮鳞，从脊背边开边，片成合叶片，用盐、味素，料酒腌制，挂至通风处晾3小时；
2、锅内放油，把晾制好的麻连鱼放入120℃的油锅中炸至金黄色捞出；
3、勺中放底油，加入葱、姜、蒜、辣椒粉、胡椒粉，花雕酒煸香，再把炸好的麻连鱼倒入锅中翻炒均匀即可。

四海居风味扒猪脸
主料：新鲜猪头1个
辅料：葱段10克，姜块10克、蒜片10克，淀粉15克、香菜段5克
调料：TW5克，肉桂5克、陈皮5克，肉蔻4克，茴香5克、八角5克、绍酒10克、酱油50克，醋5克、盐20克、味素10克、白糖100克、熟油30克、清汤2500克。
做法：
1、取新鲜生猪头从下全颌划开，抽出白条，去净茸毛，从中间劈开成两片，用清水浸泡2至3小时，涮洗干净，冷水下锅煮透；
2、炒锅中加入豆油置火上烧热，用葱段，姜块蒜片炝锅，将猪头皮朝下放入锅中，加绍酒，酱油，醋，白糖，把茴香、八角等调料用纱布包好放入锅中加清汤，以没过主料为宜。
3、先用旺火烧沸，撇去浮沫，加入精盐，味素。调好口，用小火焖3至4小时。
4、将猪脸起锅。将剩余的汤汁用湿淀粉调成汤芡浇上即可。

油浸白鱼中段
主料：兴凯湖大白鱼400克
辅料：大葱50克、姜50克、芹菜50克
调料：盐5克、鸡精5克、味素3克、红油10克、调和油25克、香油2克
做法：将白鱼去鳞去内脏，取中段改两厘米宽的一字花刀下入沸水中再加入配料，开锅后转入小火，20分钟浸熟，起锅加入水及调味品勾芡淋在白鱼中段上即可
特点：鱼肉细嫩、咸鲜微辣。

炸烹大虾球
主料：大虾球500克
辅料：香菜段5克、红绿尖椒5克
调料：盐5克，鸡精10克、味素3克，料酒15克，鲜贝露5克
做法：将虾球腌底味，抓淀粉糊下入六层热油锅中炸至酥脆，烹入用水及调料对好的汁出勺即可。
特点：虾肉细嫩、外酥里鲜。
备注：采用东北传统炸烹技法，炸至外酥里嫩时捞出，快速淋入对好的汁出勺，动作要快，效果绝佳。

捞汁虫草花西葫芦
主料：干虫草100克
调料：盐1克、味粉1克、糖1克、米醋1克、山西老醋1克、东古酱油1克，美极鲜味汁1克、芥末油0.5克、树椒油0.5克、树椒段0.5克
做法：先将虫草花用80℃水浸泡10分钟左右，再放入清水放凉；西葫芦去皮、去籽、去瓤切成丝，焯水待用；将上述调料调成汁，将焯水投凉的西葫芦丝，发好的虫草花一同装入碗中，带汁上桌即可。
特点：口味威鲜酸辣，开胃养生。

菊花素海参
主料：糯米粉500克、海带粉30克
配料：木瓜300克，生粉10克、栗粉10克
调料：盐15克、鸡粉5克、鸡汁5克、蚝油5克、味精3克，吉士粉30克，枸杞子1克、色拉油1000克、鲍汁10克
做法：将糯米粉，海带粉调味调和在一起，用海参模具蒸出海参形状待用；将木瓜洗净去皮去子切成菊花花刀；用吉士粉斗粉炸成菊花状摆在盘边，用枸杞子点缀：将蒸好的海参烧至入味装盘即可。
特点：海参酥软，菊花香甜，造型美观，营养丰富。

家乡牛肉罐头
主料：牛脸肉、牛皮
辅料：葱、姜
调料：花椒、八角、桂皮，糖、日式酱油、盐、胡椒粉、鸡汤
做法：将牛皮牛肉切块焯水下锅，下入鸡汤及调料焖至酥烂，将牛皮胶质溶解，再将牛皮及大块葱姜倒入放盘凉后成冻装盘上桌。
特点：肉酥烂入口，鲜酥如罐头。

蒜香黄花鱼
主料：鲈鱼
辅料：葱、蒜、姜、红椒丝、糯米粉、生粉
调料：盐、味、胡椒粉、秘制腌料
做法：将鱼脊背开刀成两半取内脏取骨穿花刀，用调料腌制入味，沾千生粉下锅内炸至金黄色熟透即可，装盘撒炒葱姜丝红椒丝。

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