酒店常用50款酱汁配方

第2页：酒店常用50款酱汁配方[2]

京酱牛肉炒酱

原料: 酱油、酱油膏各10克，糖、香油各5克，胡椒粉8克，太白粉6克。
制作: 将所有原料一起混合，搅拌均匀即成，可多做一些放入冷藏库备用。
可用于生肉腌酱或肉类炒、烩均可。

红酒磨菇酱

原料: 新鲜白磨菇片300克，大蒜10克，洋葱、奶油各20克，番茄糊、面粉各10克，牛肉高汤120克，红酒、盐各8克，白胡椒粉6克。
制作:
1、锅中加热奶油，再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎，用中火炒至磨菇变软出香，加入面粉和番茄糊拌炒均匀。
2、接着加入红酒、牛高汤，搅拌煮至沸腾，改中火，不加盖再煮一分钟起锅，加入盐和胡椒粉调味，趁热淋在准备好的肉排上。

橙汁排骨酱

原料: 柳橙1个，蕃茄酱20克，糖10克，盐5克，水25克。
制作:
柳橙洗净对切，再切成0.5公分片状，与其他原料一起煮沸，改小火煮，过滤掉原料渣即可使用。

广东油鸡淋酱

原料: 酱油500克，麦芽糖55克，冰糖30克，米酒50克，盐20克，水2.5千克，香油10克，
卤包：陈皮、桂皮、八角、甘草各6克。
制作: 将所有原料入锅，中火煮约20分钟即可。

蒜味烤肉酱

原料: 酱油、蚝油、冰糖（或麦芽糖）各20克，五香粉5克，胡椒粉2克，酒10克，蒜头12颗，油20克。
作法:
1、锅中放入油，将蒜头炸至微黄时捞起。
2、另起锅，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的蒜头，熬煮至汤汁浓稠即可。

味噌烤肉酱

原料: 味噌(须挑选盐份较低者)15克，味霖(即日本酒醋)8克，糖、水、蒜末、香菜末、葱花各10克。
制作:
将味噌、味霖、糖和水调匀，加入蒜末，洒上葱花和香菜末即可。
如果还觉得不够咸的话，可以加入适量的酱油，如果买不到味霖，可以用白醋代替。

腐乳酱汁(鸡排腌汁)

原料: 红腐乳60克，料理米酒10克，糖8克，味精14克，蚝油15克，姜末5克，小苏打3克，水50克，蒜末20克。
制作: 将所有原料放入果汁机内打约30秒盛碗即可。

香柠腌汁(鸡排腌汁配方)

原料: 柠檬1个，糖8克，盐3克，小苏打2克，水30克，料理米酒10克。
制作: 将柠檬压汁，和其余原料放入果汁机，打约30秒盛碗即可。

传统鸡排腌汁

原料: 葱末20克，姜末10克，蒜末40克，五香粉3克，味精6克，酱油膏12克，小苏打4克，水50克，料理米酒14克。
制作: 将所有原料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉，将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可。

梅子酱

原料: 紫苏梅2颗，砂糖、素蚝油各10克，梅子汁20克。
制作:
1、紫苏梅洗净，切细末。
2、其他原料与水搅拌均匀，倒入锅中，小火煮约3～5分钟，至小滚熄火盛碗，与紫苏梅混合拌匀即可。

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