酒店常用50款酱汁配方

第3页：酒店常用50款酱汁配方[3]

四川凉面酱

原料: 黑醋20克，芝麻酱、辣油、白醋各10克，香油、蒜泥、花生粉各5克，米酒4克，糖6克。
制作:
1、蒜泥加水拌均匀。芝麻酱加入黑醋，冷开水拌开。
2、再将所有原料调匀，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝。

蒜蓉酱

原料: 辣椒末、蒜末各100克，砂糖、蚝油各10克，酱油膏20克，水25克。
制作:
砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀，入锅以小火煮约3～5分钟至黏稠状，熄火拌匀辣椒末、蒜末即可。

甜辣酱

原料: 蕃茄酱15克，辣椒酱20克，砂糖10克。
制作:
所有原料与水一起搅拌均匀，入锅以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。

南瓜酱

原料: 南瓜250克，高汤150克，牛奶125克，盐8克，白胡椒粉6克，面粉5克，奶油10克，洋葱20克。
制作:
1、将南瓜洗净，去皮与籽，切小块，和高汤一起煮沸，改中火，再加入牛奶，煮至熟透备用。
2、将奶油放入锅中，加热溶解，放入洋葱爆香，改小火，再倒入面粉略炒，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入牛奶或高汤。
3、将汤汁煮至浓稠，加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀，盛起倒入果汁机，搅打均匀即可使用。
点心沾酱或油炸类食物沾酱均可。

昆布酱

原料: 昆布(海带干)250克，酱油60克，糖20克，白胡椒粉，盐6克。
制作:
将昆布洗净，切成段状，中火煮15分钟，加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收浓汁，熄火过滤掉渣子，即成昆布酱。
沾油炸食物、青菜，或作汤底。

蘑菇酱

原料: 奶油20克，洋葱末40克，蘑菇片4-5片，鲜奶油30克，水160克，盐8克，面粉水15克，蕃茄酱10克。
制作:
把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒，将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，用面粉水芶芡，加入蕃茄酱拌匀即可。
鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用于牛排或猪排亦可，当作意大利铁板面的淋酱也很不错。

薄荷酱

原料: 薄荷叶15克，水60克，糖5克，牛奶50克，奶油10克，盐6克，面粉8克，白胡椒粉7克。
制作:
1、将薄荷叶洗净打成细末，与水一起煮沸，将渣滤除，用小火加热。
2、在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等，调煮拌匀。
3、将面粉与水拌匀，慢慢加入锅中，煮至浓稠状即可。
可作为面包条沾酱或羊排淋酱。

豆乳泥辣酱

原料: 豆腐乳1块，果糖200克，辣油15克，水80克，酱油8克，蒜泥、葱末各10克。
制作:
1、将豆腐乳压成泥状，与水融合，加入果糖、辣油、酱油等，用小火煮沸。
2、要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。

蒸鱼梅子酱

原料: 紫苏梅6颗，梅子酱、米酒各10克，水20克，葱丝、姜丝各7克，盐、香油各3克。
制作:
1、将葱、姜洗净切丝备用。
2、将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟，等味道融合，再将葱丝、姜丝放入拌均匀即可使用。
蒸海鲜类时，加入锅中与原料一起煮过入味，也可当沾酱使用。

酪梨酱

原料: 酪梨1/2个(熟透)，布丁1个(或蛋黄1个)，鲜奶油、果糖各10克，牛奶20克。
制作:
1、将酪梨的果肉取下备用。
2、将所有原料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。
如要做成咸的口味，将果糖、布丁更改成辣椒粉5克，细糖5及盐等拌均匀即可。沾蔬菜条如红萝卜、小黄瓜、西洋芹或面包条、墨西哥玉米饼均可。

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