三款麻花炸制技术详解

麻花，是一种常见常食的主食品种，有不少酒店推出，有的师傅炸麻花总是炸得太硬，怎么炸才能炸得外酥脆内松软？

糖酥麻花

第一种：糖酥麻花

备用原料：面粉1500克，鸡蛋6枚，白糖300克，豆油4000克（实耗约500克），铺面适量。

具体做法：

1.将鸡蛋打入小盆内，加入白糖、豆油300克，调匀，再加温水约300克，再次调匀，倒入面粉中，和成面团，用干净的湿布盖严，自然饧30分钟左右。

2.面板上少撒一点铺面，将面团放在面板上重新揉合，仍盖湿布，再饧30分钟。

3.将饧好的面团又一次揉合后搓成长条，约下50个剂子，然后将每个剂子横剂口搓成小长条状，排摆在面板上，表面刷一层豆油，防止干裂和相互粘连（这时的长条剂可以摞2～3层,但不论几层，都要层层刷油）。

4.搓麻花时，要坐在面板前，双手同时进行。具体方法是：先取一个长条剂，两手各按一头，同时向相反方向搓上劲，这样边搓边有意识地向外抻拉，约有30cm长时，两头相对放置一旁。再取另一个长条剂，用同样的方法还是上劲，当与第一个小剂上劲量相差无几时，用双手同时捏住这个小剂的两头，去捡另一个小剂的两头，捏死，向原劲的反方向上劲，这样两股绳状的面条就搓成了。紧接着，左手向右过来1/3处，按死在面条上，而右手向左，将面绳头塞在过来的堵头，夹住。这时，双手按上小劲的方法，顺势轱辘，上满劲。至此，一根3股带劲的绳状麻花就搓成了。依法搓完，排摆在面板上，勿撒铺面，而后统一炸制。

5.油倒入锅中，烧至七八成热时，将麻花生坯每次捡起2~3根，略抻一下，放入油锅中。究竟一锅能炸几根，那要根据油量和油温情况而定。一般来说，在油温允许的条件下，只要麻花在油锅中不打卷，不影响形状，一次性就可以多放几根。当炸至色泽金红，漂在油面时捞出，沥油可食。

成品特点：色泽金红，质地酥松，口味香甜。

提示：

1.和面时的各种辅助性原料可以不固定，但有一个问题要明确，在和面前，必须将各种辅助性原料放一起调匀，以便提高面团的质量。

2.在和面时，还必须清楚各种辅助性原料在面团中的作用。简单说来：鸡蛋可以起到膨松作用；白糖可以起到变色增甜作用；豆油可以起到酥香作用。知道了这些，就可以根据家人的口味要求再作数量上的调整。

3.因面团中有糖，故炸制时一定掌握好油温火侯，防止色深炸煳。

矾碱麻花

第二种：矾碱麻花

备用原料：面粉2500克，沙糖粉125克，矾、碱各25克，豆油4000克（实耗约400克），铺面适量。

具体做法：

1.矾用30克冷水、碱用90克冷水，二者分别溶化开，然后将碱水徐徐倒入矾水中，边倒边搅，搅到没有气沫为止，加入面粉、沙糖粉，20克豆油和约1150克水和成面团，盖上干净的湿布，自然饧40分钟左右。

2.面团放在面板上，撒少量铺面，重新揉合，再饧20分钟左右。而后切成小块，在面板上抹一层油，搓成长条，共下约80个剂子，横剂口搓成小长条，排摆在面板上，表面刷一层油，防止干裂和粘连。

3.每次只取1个小剂，双手上劲，置一边，再取另1个还双手上劲，然后两股搓成麻花生坯（具体搓法可参见上例“具体做法”中的相关文字）。

4.油倒入锅中，烧至七八成热时，将麻花生坯每次拿起2～3根，稍加抻长，放在油锅中，而后用长筷子拨动，使其受热均匀。见麻花小劲已裂开，色泽泛红，漂起时捞出即成。

成品特点：色泽金红，质感膨松，香中有甜。

提示：

1.本品采用的是矾、碱膨松面团的原理来和面炸麻花的。简单分析：主要是白矾（硫酸铝钾）与食碱（碳酸钠）反应，酸碱中和产生碳酸气而膨胀的结果。这两种化学物质相互作用时产生氢氧化铝、硫酸钠和二氧化碳。其中氢氧化铝俗称矾花，是一种胶状物并带有电荷、由于正负电荷粒子互相吸引，故使面粉中的淀粉粘着。可以说，矾花越多，成品质量越好。同时，二氧化碳的产生对制品有松泡作用，进而提高质量。

2.搓麻花时，两股小剂的劲尽量都搓大些，使麻花生坯劲满、鼓溜，炸出的麻花也好看。在关东有句俗语：“不吃麻花，单看那劲”，说的就是这个意思。

3.炸麻花的油，越多越好。油多炸得快，且省油。

脆麻花

第三种：脆麻花

备用原料：面粉1500克，老肥600克，白糖400克，食碱30克，白矾18克，豆油5000克（实耗约450克），铺面适量。

具体做法：

1.先将食碱和白矾放在盆内，用适量温水溶化开，再把老肥、白糖、豆油（150克）加入，前后共加温水650ml左右，调匀，倒入面粉中，和成面团，用物盖严，自然饧一小段时间。

2.面板上撒一点铺面，将面团再次揉匀、揉透，分割成小块，搓成粗长条，共下60个小剂，按剂口搓成小长条，摆在面板上，表面刷一层油，防止干裂。

3.用两个小长条剂搓一根麻花（具体搓法可参见上述相关文字）。当都搓完后，统一炸制。

4.油倒入锅中，烧至七八成热时，将麻花生坯拿起略抻一下，放入油锅中，边炸边用筷子拨动，炸泛红色漂起时捞出即为成品。

成品特点：质脆、味甜、色红。

提示：

1.老肥中放入食碱数量要适当。按惯例看，碱量比常量略多些可以，但碱量决不可过大，否则成品有碱味。

2.因面团中使用的原料较多，和好后一定要饧透，在有利使各种原料在面团中发挥应有作用的同时，也便于提高成品的质量。

3.因面团中放入了多量的白糖，而白糖遇高温自然相融于麻花生坯，当油温高时，很容易将成品煳化变色，所以，我们在炸麻花时，一定注意油温变化，掌握好火候，把成品炸好。

不论哪种麻花，一次性可多炸一些，凉后保管好，能连食多天。