烹调术语集成大全

第4页：烹调术语集成大全[4]

调味

调味俗称“咸整”。指肴馔制作过程中，运用调味品和主配料原味进行适当调配，使之相互作用，形成各种肴馔的独特风味。调味可增进滋味，去除异味，形成风味。基本调味方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味、混合调味等。

基本味

也称“原味”。味型之一。指酸、甜、苦、辣、咸五味。由基本味相互组合，经过加热等手段，产生千变万化的复合味，形成肴馔的丰富风味。

复合味

味型之一。有两种或两种以上不同味道调和而成的味。菜肴多为复合味。如咸辣味，酸辣味等。

基本调味

也称“加热前调味”。调味法之一。即原料烹之前进行的调味。常用于鸡、鸭、鱼、肉，也用于一些蔬菜原料。采用腌渍或上浆等方法以确定其基本味。另有些烹制法入烹后中途不可揭盖调味的（如蒸、烤等），也须加热之前一次将味调好。

正式调味

也称“加热中调味”、“决定性调味”。调味法之一。即在肴馔加热过程之中调味。此法运用较多。烹制时按照口味要求，再适当时候投入各种调味品成为菜肴的正式定位。也可以预先制好调味汁或芡汁，再于烹制中加入。
辅助调味也称“加热后调味”。调味法之一。有些肴馔烹制时不调味食用时才以拌、炝、蘸等方式进行调味，还有的再正式调味时味未定好，过后才用补充调味以“找口”或提鲜，辅助调味的不足。

混合调味

调味法之一。将基本调味、正式调味、辅助调味三种调味方法组合使用或前两种合用，或后两种合用，或三种均用，称为混合调味。

腌渍

也称“码味”、“打底味”、“喂菜”、“喂料”。调味法之一。这是烹饪原料加热前的调味过程。通常用盐、酱油、料酒等调味品把原料调拌或浸渍一下，使其先有一个基本的滋味。腌渍对原料有渗透滋味，去除异味和增鲜的作用。腌渍时需根据所制菜肴的烹制程序、烹制方法和菜肴风味特色的需要，决定腌渍所用的调味品和腌渍时间。

味型

指用几种调味品调和而成的独特风味。味型与味型之间互有差异，各具特色，味型反映了调味变化的精微。
调味汁调味用料。烹制菜肴时，视菜肴味型的需要而选用的若干调味料加汤水对制的汁水。多用于油炸、滑油、焯水的菜肴。调味汁不加淀粉。也有的汁用蒸、煮菜肴自身的汤汁煮制而成。

临灶、勺功

临灶也称“当灶”、“上灶”。指在灶台上烹制菜肴。
炙锅也称“润锅”、“润勺”、“滑勺”、“晃满勺油”。临灶用语。烹制菜肴前一道操作程序。方法是将炒锅置火口上，用旺火烧至温度很高时，舀进冷油晃动，使油向四方散开，润匀锅底，然后倒去油，炙后的锅光滑、油润、干净，再下油做菜时原料受热均匀，不易巴锅。

炝锅

也称“爆锅”、“炸锅”、“煸香头”。临灶用语。将葱末、姜末、蒜片、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油中，煸炒出香辣味，以待及时下菜料。

收汁

临灶用语。某些菜肴制作结束前，用旺火将汤汁烧制稠浓的做法。根据不同的烹调方法和成菜要求，收汁的情况也不完全一样。如干烧类菜肴须将汤汁收干入味；爆、熘类菜肴须烹入味汁，收汁亮油；烧、烩类菜肴是勾芡收汁、亮汁亮油。

淋油

也称“搭明油”、“包尾油”、“批油”。临灶用语。菜肴制成后，根据具体情况淋入适量芝麻油、鸡油或其他油，起润滑菜肴增加香味和亮度的作用。

勺功

临灶用语。泛指厨师制作菜肴的炉上操作技术和功力。

翻勺

也称“翻锅”。俗称“抛锅”、“颠锅”。临灶用语。厨师在烹调过程中，为使原料在炒勺中受热均匀、调味均匀、挂芡均匀、成熟均匀，除以手勺翻炒外，还可以用翻勺的方法达到上述要求。翻勺有“大翻勺”、“小翻勺”、“翻四面勺”、“花翻勺”等多种技法。

大翻勺

勺功之一。即把锅中的菜品抛离锅体，使菜品整体转180°，再接回勺中的技法。有一定的难度。多在制作扒类菜和烧类菜时运用，一般翻动两三次，即菜肴成熟后勾芡时用适量的油润勺边，主要起润滑作用并能增加菜肴香味及亮度，随即翻转，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于整料菜肴，如整鸭、整鱼等。对拼组的原料，要求翻勺后的菜型完整不散乱。

小翻勺

也称“颠勺”。勺功之一。即翻动散状原料的一种翻勺方法。不要求菜品整体翻转180°，颠翻的次数可根据原料的成熟度和调味品的分布状况而定。

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