烹调术语集成大全

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素汤

即“黄豆芽汤”。指用黄豆芽和水熬制的汤，制作素菜所专用。

糊芡

勾芡是在煮汁中加入水溶淀粉后加热至汁稠的烹调术语，是中国烹饪中的一种重要烹调技术。勾芡的目的和特色，是通过勾芡使煮汁附着原料，以提升和补充菜品的滋味。勾芡可以增加菜肴的鲜美程度，具有增加菜肴色泽光亮和润滑口感的效果，并能抑制散热，使菜肴长时间保温。芡汁的制发和浓度要根据菜品的不同要求而定。芡汁的浓度理论上可作以下分类：
低浓度高浓度
1.抱汁芡：芡汁紧紧裹附材料，处于不流动状态，浓度适用于炒、爆技法。
2.流芡：芡汁与材料融合一体，但装盘时会溢出流汁，浓度适用于熘、炒技法。
3.二流芡：比流芡稀薄，浓度适用于扒，羹技法。
4.米汤芡：也称“奶汤芡”、“清二汤芡”。薄芡的一种。用于汤汁较多的烩菜，要求芡汁如牛奶状，稀而透明。
5.流水芡：芡汁浓度稀薄。例如做蛋花汤时为使蛋花均匀溶解多采用这种方法。以上是勾芡的粗分类及原则，在实际烹调中由于收汁的程度不同、原料质地的不同，以及淀粉的种类不同的原因，也会使芡汁的浓度发生变化。

细加工

细加工也称“精加工”，烹调工艺流程之一。将初加工后的原料再作刀工处理，切成各种所需的形状，或制成蓉泥的过程。

切配

刀工和配菜的总称。切，指用各种刀法把不同的主辅料加工成各种形状。配，包括配料和配菜，指菜肴主配原料的搭配组和，即对每道菜肴的主配用料，从质、量、形、色（包括和器皿的配合）等几个方面进行选择组合。

刀工

一般指在细加工流程中用刀的技术或工艺。

刀法

用刀的方法。即根据成菜的需要，将各种不同的原料用刀加工成各种不同的形状。常用的刀法有切、片、剞、砍、斩、锤、剔、排、铡、剖、剁、剐、削、剜、雕、刮等20余种。

刀功

指在切、片、砍、剞、削、铡以及其他各种刀法中，运刀的功力、熟练程度和工艺治疗等所达到的水平。
刀口即用刀加工原料形成的各种形状。常用的刀口类型有丝、片、丁、块、条、段、颗、粒、末、泥（蓉）、卷等10余种。

挂浆

挂浆也称“着衣”、“穿袍”、“穿衣”。对经刀工处理过的原料加一层黏性的浆或糊。主要作用在于色型美观，味道鲜美，口感松嫩酥脆，减少营养成分的流失。“挂糊”与“上浆”为两种不同的技法，有不同的用途，而且浆稀糊稠，有的地方混称不分。

挂糊

糊与浆相似，但较浆为稠，调制技法较复杂，糊料也较浆料多。挂糊原料多用于炸、熘、煎、贴、汆等技法，成菜多外酥脆、里软嫩。有些原料挂糊前须经腌渍码味。

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