第1页：烹调术语集成大全
烹调
制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、初加工、细加工、临灶制作、用火、调味，以及成菜的全过程。
烹调法
指运用各类烹饪原料（包括主配料、调味原料和佐助原料），经加热或不加热调配制作菜肴、面点等食品的技法。基本方法古代有20余种，现代有70余种，常用的有40余种。
主料
菜肴或食品中占重要地位的原料。
配料
也称“辅料”、“副料”、“配头”，俗称“料头”、“改宾俏”。指菜肴或食品主料以外的配衬用料和调味、配味料等。
初加工
也称“粗加工”、“预加工”。烹调工艺流程之一。即对不同性质的原料进行初步整理，以适合烹调应用和卫生要求，保证菜肴、食品的质量。不同种类的原料有不同的初加工要求，如禽类要宰杀、褪毛、掏膛、冲洗；鱼类要去鳞、开膛、清洗；蔬菜要摘叶、削根、除帮、洗涤等。有些还须进行初步熟加工。
剔骨
也称“出骨”、“剔肉”、“除骨”。初加工方法。将动物原料的骨骼用刀剔出，使之骨肉分离。
洗涤
各种烹饪原料初加工时，均须经过洗涤，有的须经两次以上洗涤，或以冷水、温水、热水、沸水分别浸洗或交叉洗涤，有的还要用盐水、碱水等浸洗，以去除污秽杂物及腥膻异味，以供进一步加工。一般植物性原料多用冲洗、涮洗法；动物性原料多用浸洗、漂洗法，有时须多次换水，以达到去尽血污的要求。
干料涨发
也称“发料”。干货原料初加工方法的通称。将干料如鱼翅、海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋等经碱水或清水、沸水、热油、蒸汽等泡焖、加热处理，使其恢复原来的形态，并膨松涨起，以便于烹制成菜。因原料不同，涨发方法也不同，有“水发”、“油发”、“碱水发”、“盐发”、“砂发”、“火发”等。
水发
干料涨发方法。分“冷水发法”、“温水发法”、“热水发法”三种。
油发
干料涨发方法。干料先经油温浸焐，再经热油浸炸，使干料中的结合水气化，促使干料组织膨胀，通过干料胶原蛋白的变性，使蜂窝状的结构得以固定。
碱水发
也称“提”、“碱提”。干料涨发方法。利用碱的腐蚀和脱脂性能，将干料浸入碱溶液中，溶去一部分油脂和胶质，加速干料吸水，达到涨发目的。常用于质地十分坚硬的干料，如鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干、牛干巴等。碱发前，宜先将干料用冷水浸泡，使其外层回软；碱发后还需用冷水反复浸漂，以去除余碱和异味。碱液浓度视干料质地和届时气温而定，涨发质地较硬的大干料浓度大些，发的时间长些，气温高时浓度小些。碱水有熟碱水和生碱水之分。熟碱水的配置：以500g左右纯碱、200g左右石灰和5000g左右沸水掺在一起，均匀溶解，再加5000kg左右冷水调和，冷却澄清后，滤出的水即为含5%纯碱和2%石灰的混合溶液，通常称为熟碱水，特点是清而不腻。生碱水的配置：以500g左右纯碱加10kg冷水掺合搅匀，即成5%纯碱溶液，通常称为生碱水，特点是有腻手感。
汤汁
吊汤也称“煮汤”、“熬汤”、“坠汤”，俗称“汤”。制汤方法之一。一般以鸡、鸭、猪肉、猪肘、牛肉或鸡鸭骨架、猪骨牛骨等入锅熬制而成（素汤用素料），汤内溶入吊汤原料所含的鲜味和营养物质，使汤具有较浓的鲜味和一定的营养价值。常用于菜肴的调鲜或作汤汁。因用料不同，可分为多种汤料。
哨汤
也称“扫汤”、“打汤”、“潲汤”。制清汤法之一。汤煮成后，趁沸下入哨汤用的肉泥，搅匀，再将锅端离火口，使锅的一半枕在火口上，锅中半边沸半边不沸，待肉泥全部浮起，将其捞出，再待汤汁澄清即可。
毛汤煮好的汤尚未提取“清汤”、“奶汤”前，统称“毛汤”。
头汤
汤料之一。从吊汤锅内，首次提取的汤汁，色白而浓，鲜香醇美。
二汤
汤料之一。头汤吊就后，取用部分头汤或捞出部分原料，加水继续熬制而成的汤。此汤色较淡，鲜度较差，多用于一般菜肴调味，或作汆菜汤料，也用于制作便汤。河南一带用剔去熟肉后的骨头熬制的汤，或称“毛汤”。
清汤也称“顶汤”、“高汤”、“上汤”。汤料之一。指用清汤法哨制后滤出的汤。其清如水，味浓而鲜，常用于制作高档菜肴。分“一般清汤”和“高级清汤”两种。
奶汤
也称“白汤”。汤料之一。不经哨制但经过滤的高级汤。先用料加水熬成毛汤后，用旺火催汤色变白，使汤浓如奶，再用纱布过滤。由于原料的规格不同，又分“普通奶汤”和“高级奶汤”两种。多用于烹制白色、白汁的菜肴。
