烹调术语集成大全

第3页：烹调术语集成大全[3]

上浆

也称“抓浆”、“码芡”、“吃浆”，俗称“喂”对小件原料或加工成条、片、丝、丁等形状的原料，加入淀粉、调味品（有的加蛋液，有的加水）一起抓匀或搅拌上劲，使每块原料均匀黏裹一层薄薄的浆液，然后烹制。上浆原料适用于爆、炒、汆等烹调法，成菜外柔滑、里鲜嫩，有些菜肴上浆后先经滑油或焯水再烹制。有些原料上浆前需腌制码味。

拍粉即挂干粉糊。

初步热处理

初步热处理也称“初步热加工”。指原料在正式烹制之前，根据不同目的和要求所进行的“水锅”、“油锅”、“蒸锅”等的加热过程。

水锅

将洗涤治净的原料放在水锅中加热至半熟或将熟的程度，以供再加工。水锅分“冷水锅”、“热水锅”两种。
油锅将成型的原料入油锅中炸后再行烹制。过油时需注意油温，炸制大块的、较老的原料或原料少时，油温可略低些；料多时油温可略高些。

蒸锅

也称“屉蒸”。一些经改刀后的韧性原料或要求造型完美的原料，需先蒸至熟烂，以供再加工。如“香酥鸭”的鸭需进行预蒸。

焯

也称“出水”、“飞水”。初步熟处理方法。荤素原料治净后，投入沸水或沸烫中煮至一定熟度，去除异味，以供进一步加工。焯时要火旺、水沸、水量大，并依据原料的大小、老嫩程度掌握焯制的时间，另外还需撇尽浮沫，保持原料清洁。

滑

初步热处理方式。将丝、片状原料入温油或沸水锅中加热至熟，以供进一步烹调用。多用于鸡、鱼、猪精肉等原料，可使颜色白净，质地滑嫩。分“油滑”、“水滑”两种。

水滑

“滑”的一种。将丝、片等原料码味后挂蛋清芡，入沸水锅中略烫一阵，用筷子轻轻播散，水再沸时捞出，多用作汤菜的半成品。烫时须旺火、多水。

油滑

也称“过油”、“滑油”、“划油”、“跑油”。“滑”的一种。常用于爆、炒和熘一类的肉类原料。原料精细，多做丁、丝或片状。原料须上浆，用油量要大，多于原料一倍，油温视需要而定，下锅后滑散至近熟即止。
大过油半成品加工工艺。一般指用旺火热油快速炸制使原料焦嫩香脆的方法。

火候

火候指烹制肴馔时烧火的时间长短和火力的大小。因为肴馔的不同，所以用火的时间长短、火力大小也不同。掌握火候是烹饪者的关键技能之一。

火功

指烹饪掌握火候的功力和驾驭火候的技能。

火力

指烹制肴馔所用火的热量大小。由于燃料、炉具和运用方法的不同，火力的大小、强弱变化很大。通常分为“大火”、“中火”、“小火”、“微火”等。

大火即“旺火”。也称“无火”、“猛火”、“急火”。火焰高而快，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。此火适用于速成的烹调方法，如炒、爆、炸、烹等。成菜特点多为嫩、脆、酥、松。
中火也称“文武火”。火焰虽烈但不直升而摇晃，呈红色，光度稍暗，热气很重。此火适用于煎、贴、塌、熬、烩、烧等烹调方法。成菜特点多为软、嫩、烂。
小火也称“文火”、“慢火”。火焰较小而有起落，呈青黄色，光度发暗，热气不重。此火适用于炖、焖、煨、等烹调方法。成菜特点多为酥烂。

微火也称“弱火”。有火无焰，火力极微，多用于维持恒温。

蟹眼沸

也称“蟹眼泡”、“蟹眼水”。汤锅烧沸后用小火保持温度时，应水中的气泡似蟹眼，故名。

鱼眼沸

也称“鱼眼泡”、“鱼眼水”。汤锅烧沸后用中火保持温度时应水中的气泡似鱼眼，故名。

油温

油温一般可按一至十成热，分成10个阶段。一、两成热（80℃以下）称冷油，九十成热（240℃以下）称沸油；烹调中油温通常在三至八成热之间。通常将油温初分为温油、热油、旺油三个阶段。
中国各地区对油温的区分略有不同，本书按以下标准划分：
温油三四成热（90℃～120℃）油开始蒸发气泡，随着温度上升，发出收干水分的声音，放入原料后，表面即出现气泡，气泡随温度升温而增加，一般用于过油和汆技术。
热油五六成热（150℃～180℃）气泡即其蒸发的声音消失，锅边略有冒烟，油开始从锅周边向中心对流，放入原料时瞬间有“喳”的一声响，同事产生大量气泡，多用于爆炒时的过油和炸技法。
旺油七八成热（210℃～240℃）油面平稳，表面开始全面冒浓烟并逐渐增多。放入原料的瞬间会发生轻微爆破声，随之气泡增多裹覆原料，一般用于油浸技法和预热时的炸制。

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