四款代表性的水煮菜品做法详解与比较【水煮猪肉片、水煮牛肉片、水煮鳝丝、水煮鱼片】

第3页：水煮牛肉片

水煮牛肉片

主料准备：

选用牛脊肉或后腿弹子肉250克，横着纹切成比一般炒的肉片大约一倍的薄片，用松肉粉1克、食粉0.5克、豆粉15克、姜汁5克、料酒5克、鸡蛋半个、老抽2克、清水30克调成糊状，倒入牛肉片中拌匀。待水份收干后再加油20克拌匀存入冰箱1小时左右。

其他流程：
水煮牛肉片除这第一项准备工作的牛肉片几乎仅比水煮猪肉片多用了1克的松肉粉外，其它都基本相同。
尤其同水煮猪肉片中2项中《刀口辣椒的制作》3项中《底菜的准备和切配》4项中《水煮肉片的烹制程序》是完全一样的。因此烹制水煮牛肉片请参照水煮猪肉片即可。

水煮牛肉和水煮肉片有四个相同和两个不同：

第一主料：部位相同，都是腰柳；肉源不同，一个是牛，一个是猪。

第二口感:滑嫩相同；嚼感不同，牛肉略带绵、香，猪肉基本化渣。

第三口味：辣麻鲜香相同。

第四辅料：调料和做法精细相同。

因此，要说“水煮”的正宗，就是传统川菜中典型菜之一的“水煮牛肉”，其它“水煮”都是由此派生出来的而已。