四款代表性的水煮菜品做法详解与比较【水煮猪肉片、水煮牛肉片、水煮鳝丝、水煮鱼片】

第4页：水煮鳝丝

水煮鳝丝

1、主料准备

鳝丝500克（这里说的鳝丝即黄鳝俗称鳝鱼，成的丝，绝非青鳝、白鳝之类）
黄鳝制成鳝丝通常是两种制作方式:
A、黄鳝划成片，切成似细筷子粗的长丝，姜片、葱花段加一点点油炒香，掺水，烧开下鳝丝煮1分钟左右捞出用清水漂净血污，捡去姜，葱。
B、活黄鳝装进桶中盖上盖，只留一丝缝并压紧盖，再从盖的缝隙中灌进沸水，待黄鳝烫死后，洗净身上的粘液，姜片葱段加一点点油炒香，掺水，烧开下黄鳝煮2分钟左右捞出晾冷，剔下肉切成似细筷子粗的长丝待用。
以上两种制鳝丝的方式A种软方便并成型，B种较麻烦并有点茸烂，但要比A种鳝丝鲜嫩得多。

2、制刀口辣椒请参照水煮猪肉片中第二项中《刀口辣椒的制作》

3、水煮鳝丝的底菜

可以用水煮猪肉片水煮牛肉片的底菜，但最好选用红薯粉丝为底菜比较合适和风味更佳，其方法是：
干红薯粉丝直接下入沸水中，小火煮至粉丝过心立即捞出过一下冷水倒入篮中晾起待用（粉丝直接入沸水中煮出来的口感比泡出来的效果好得多）再把芹菜、香葱、香菜、切细、蒜剁细待用。

4、水煮鳝丝的烹程序

A、锅内倒入油约40克烧至四成热（约100度）下豆瓣50克、洋葱70克、芹菜50克、香菜头20克、大蒜40克一起炒至豆瓣酥时掺沸水1000克熬10分钟左右，打尽豆瓣等全部渣料，再下料酒10克和放入鳝丝煮2-3分钟，最后再下生抽约20克，醋约10克，味精约5克。
B、红薯粉丝入沸入冒热捞出滤尽水，装入大号碗中或汤钵中，把煮好的鳝丝连汤汁全部倒在粉丝上再将剁碎的刀口辣椒，花椒撒在鳝丝上后，把芹菜、香葱蒜未放在鳝丝的刀口辣椒上。
C、锅内倒油约100克，烧至7-8成热（约200度左右）用汤瓢把沸油舀起来淋于蒜未、葱花、芹菜刀口辣椒上，最后放一撮切碎的香菜即成。