四款代表性的水煮菜品做法详解与比较【水煮猪肉片、水煮牛肉片、水煮鳝丝、水煮鱼片】

第5页：水煮鱼片

水煮鱼片

1、选料
水煮鱼片的鱼，不论是草鱼、鲤鱼、青鱼等较大型肉质较柔韧的鱼种都可，花鲢（鳙鱼）鲢鱼（鲇鱼）等这类鱼的肉质较松软，切成鱼片很容易碎烂，因此不宜用于水煮鱼片，最佳的鱼选是生鱼（乌鱼，俗称乌棒）生鱼的肉质非常绵软柔韧并无细剌，最适合制作鱼片之类的菜品。

2、主料准备
生鱼一条约800克，整治干净后，砍去头，对剖成两片，片去骨剌，斜刀片成约0.2厘米-0.3厘米的片（不宜太薄）用食粉1克、盐3克、姜汁5克、料酒5克、豆粉10克、鸡蛋清1个调成糊状，同鱼片拌匀，入冰箱存放1小时左右待用。

3、底菜
黄豆芽掐去瓣和根，芹菜茎切成5厘米的节（芹菜的用量仅是豆芽的10分之一即可）葱切细，蒜剁碎，香菜切成1厘米的节待用。

4、干辣椒30克剪成1厘米长的短节，筛去籽待用。

5、水煮鱼片的烹制程序
A、黄豆芽入锅加油20克、盐3克，炒熟再下芹菜节炒断生铲入大号碗中或汤钵中。
B、锅内倒入1000克左右的油，烧至3成热（80度左右）下鱼片用筷子轻轻拨散立即打捞起来（鱼片仅滑散即可，没有熟都没有关系，绝不能滑老了，水煮鱼片同其它水煮类菜品的不同之处：是水煮鱼片的鱼片是必须先用油滑，若直接用水煮，鱼片很容易碎烂）
C、姜片、葱段用一点点油炒香，掺500克沸水中熬一分钟左右，捞去姜葱，放入鸡精10克、盐3克、味精5克、胡椒粉1克、料酒5克、下油滑好的鱼片烧开即连水倒入装豆芽底菜的大碗中、再把葱花、蒜茸放到鱼片上。
D、锅内倒油200克即下干辣椒段30克、花椒5克，中火炸至干辣椒呈褐红色时立即连油带辣椒、花椒泼入鱼片上，最后放在香菜即成。