四款代表性的水煮菜品做法详解与比较【水煮猪肉片、水煮牛肉片、水煮鳝丝、水煮鱼片】

第2页：水煮猪肉片

水煮猪肉片

1、主料准备
选用猪背脊肉或前腿上面的夹沙肉或凤头肉，再或后腿的弹子肉，盖板肉等250克，横着肉纹切成比一般炒的肉片大约一倍的薄片。先用盐1克、姜汁5克、料酒5克、食粉(或小苏打粉)0.5克调匀后，倒入肉片中码匀腌渍30分钟左右，再加用半个鸡蛋，同豆粉15克、清水30克、调匀的糊拌匀。

2、刀口海椒的制作
干辣椒20克剪成节、花椒2克、加油15克，小火把干辣椒炒至浅褐红色时铲起来晾冷，放入菜墩上，先用擀面仗擀碎，再用刀剁末（不必太细），若喜辣可全用朝天椒，喜特辣可一半朝天椒一半小米椒，喜中辣可一半朝天椒一半二荆条，喜轻辣可全用二荆条。

3、底菜的准备和切配
底菜有蒜苗、芹菜、莴笋、红萝卜、青菜头、黄豆芽、莲白、大白菜、大木耳、粉皮、红薯粉、还可用金针菇等。总的说：底菜最好选茎类质地脆嫩的菜，最好不用较软嫩的叶类菜，如：莴笋尖、豌豆苗、菠菜、小白菜等，因为水煮类菜品属麻辣重油类，软嫩叶类菜相当巴麻辣盐味和裹油，本来底菜或配菜的作用就是合理的荤萦搭配，用素菜的清香脆爽调剂口味和解荤菜的油腻，因此软嫩叶类菜用于水煮类底菜，不但调剂不了口味，反而会更麻、更辣、更咸，不但解不了荤的油腻，反而比荤菜更油，甚至因软嫩叶类菜裹成了保和状的麻辣咸油，吃时稍不注意便呛入气管而成了危险食物。

水煮猪肉片的底菜

A：蒜苗80克、白茎干部分用刀拍破切成约5厘米长的段，芹菜70克去尽叶，切成约5厘米的段，莴笋250克去皮切成8×2×0.1(厘米)的片，红萝卜150克同样切成8×2×0.1(厘米)的片，加2克盐码匀腌渍30分钟左右（底菜经用盐腌渍后基本熟了下锅仅炒热即可既快捷又爽脆）

B：底菜并没有固定的模式，完全凭喜好和时令菜来选择和随意搭配即可。

4、水煮猪肉片的制作程序
A、锅烧热时注入适量的油，倒入底菜，迅速炒至断生即起锅铲入磊号汤碗中或汤钵中。
B、锅内倒油约40克烧至四成(约110度)下豆瓣50克，炒酥掺沸水约500克熬2-3分钟，打尽豆瓣渣，再把腌渍码好蛋豆粉糊的肉片抖散下入豆瓣水中，用筷子搅动拨散，煮约2-3分钟左右的即熟，铲入汤碗中的底菜上，将剁碎的辣椒花椒未撒到肉上面，最后撒一撮葱花和蒜未在辣椒上。
C、锅内倒油约100克烧至7-8成热(约200度左右)用汤瓢把沸油舀起来淋于葱花蒜未辣椒上，放一撮切碎的香菜（芜荽）即成。