网油叉烧洞庭鳜鱼【熏烤技巧菜谱实例】

桂鱼即鳜鱼，又名鳌花鱼或鲜花鱼，是一种凶猛名贵的鱼，其头尖，眼、嘴大，双背鳍硬刺在前。青果绿色，体侧有不规则花斑，鳞小刺少，背呈罗锅形，它肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美；此菜颜色金黄，制作精细，外焦里嫩，浓郁芳香。

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主料：鳜鱼700克，猪网油250克，猪油、冬笋各100克，火腿、冬菜各25克，面粉20克，鸡蛋120克。

调料：小葱、姜各15克，花椒、盐各5克，味精3克，黄酒、香油各20克。

制作：
1.鳜鱼去鳞、鳃，在腹部切口，除去内脏，洗净，在鱼身两面每隔2厘米剞菱形刀，刀深至骨；
2.取小碗1个，放入料酒、精盐6克，将葱、姜和拍碎的花椒盛入小碗拌匀，涂抹在鱼身内外，腌约30分钟，去掉葱、姜、花椒；
3.冬菜洗净切碎；板油、冬笋切成0.5厘米见方的丁；将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀，塞入鱼腹内；
4.鸡蛋入碗内，加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊，均匀地抹满鱼身两面，封住腹部切口；剩余的蛋糊铺在摊平的网油上，用网油将鱼从头至尾包住；
5.用铁夹将鱼夹在中间，四周用细铁丝系紧，叉子从铁夹空隙中插进；
6.设瓦缸1口，内垫半缸煤渣，将木炭烧红放入缸内；手持铁丝夹，在离炭火33厘米高的缸口翻烤约1小时，鱼香外溢；烤至达九成熟时，用竹签子在鱼身两面刺5、6下，使水分向外渗透，再烤10分钟左右，至完全熟透，离火打开铁夹，将鱼盛入盘中；将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。

说明：
1.排冬菜是将鲜排菜切成3厘米长的段，晒成半干状，加盐和花椒子，装入密封的坛内腌制而成，味道咸微脆；
2.不断翻动，保持火力均匀，以免部分烤得过焦。