软炒菜肴烹制两例

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经澥成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。本文根据作者多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家。

软炒“浮油鸡片”
原料：鸡脯肉150g，鸡蛋清100g，火腿10g，冬笋10g，冬菇10g，青豆10g，精盐2g，料酒5g，色拉油10g，湿淀粉50g，猪油750g（约耗100g），清汤200g。
制法：
1.鸡脯肉去净筋膜，剁成细茸；火腿、冬笋、冬菇均切成小象眼片；鸡蛋清抽打成蛋泡。
2.鸡茸纳碗，加入150g清汤，1g盐，0.5g味精，湿淀粉和蛋泡，搅拌均匀成稀糊状。
3.净锅置火上，放猪油烧至三成热时，用手勺将鸡糊舀入油锅内，炒至鸡糊定形成鸡片且浮在油面上时，用漏勺捞出，控净油后，再放入清水中略漂，然后捞出沥干水分。
4.锅内加底油烧热，下入冬笋、冬菇、火腿片略炒，烹入料酒，掺入清汤，再放入鸡片、青豆，调入盐、味精，轻轻推匀，勾薄芡，淋明油，出锅装盘即成。
特点：色泽洁白，口感嫩滑，汁清味鲜。

制作关键：
1.制作鸡茸时，一定要将鸡脯肉的筋膜剔除净，以保证鸡片的嫩滑效果；剁茸时一定要铺上猪肉皮，方能保证鸡片的色泽洁白。
2.搅打鸡茸糊时，要逐次加入清汤，并且始终朝一个方向慢慢搅拌，待吃浆达到最佳时，再加入盐定形。
3.滑油时，油温不宜过低或过高，以保持在三成热为佳，方能使成菜色泽洁白，形态饱满。
4.在炒制过程中，应注意炒制手法，只须用手勺将原料轻轻翻拌均匀，沾匀芡汁即可，尽量避免铲坏原料外形，影响成菜美观。

软炒“白雪虾仁”
原科：腌虾仁250g，鲜牛奶300g，蛋清200g，湿淀粉50g，味精1g，精盐2g，猪油750g（约耗100g），火腿粒少许。
制法：
1.鲜牛奶、蛋清、湿淀粉、精盐、味精等，共纳一汤碗内搅拌均匀。
2.净锅置火上，放500g猪油烧至三成热，下入腌虾仁，滑熟后捞出控油。
3.锅上旺火烧热，入少许底油，倒入拌和均匀的鲜奶，改小火，用手勺按逆时针方向将鲜奶轻轻推炒至熟，再倒入滑好的虾仁，炒匀后起锅，装入盘中成山形，最后撒上火腿粒即成。
特点：色泽洁白，鲜嫩滑爽，咸鲜味美，奶香浓郁。

制作关键：
1.制作此菜，原料比例应得当，鲜牛奶、蛋清、湿淀粉比例应以6∶4∶1为佳。若比例不当，将会导致菜肴装盘后出现澥水、塌形的现象。
2.虾仁在腌制前应用干布搌净水分，防止在烹制过程中澥水脱芡，影响菜肴的色泽和口感。
3.炒制此菜前，锅须刷洗干净。炒制时应用文火慢炒，如火过急，则易出现粘底煳锅现象，而最终影响菜肴的口味和色泽。
4.炒制过程中，锅应稍离火眼、着重让锅的前半部分受热，然后用手勺按逆时针方向一层层地推炒，边炒边沿炒锅四周向里淋油，直至将鲜奶炒熟。
5.装盘前可在盘底垫上少许炸粉丝或威化片，这样可以吸收菜肴在装盘过程中渗出的水分，以保持菜肴形态美观不塌形。