金银蛎黄的制作方法及要领

第2页：金银蛎黄的制作要领

制作要领

一．选料 
蛎黄应选用新鲜的为佳；鱼应选用新鲜的偏口鱼，因为此鱼背部肌肉发达，肉多刺少，肉质细嫩，色泽洁白，腥味较轻，鲜味较足。切忌选用冰冻过的偏口鱼，冷冻过的偏口鱼肉其肌肉组织受到破坏，鱼肉质量下降，最终会影响成菜质量。 
鱼肉鲜嫩易熟，故用鱼肉片挂蛋清糊，炸成银色蛎黄；猪里脊肉较鱼肉老，在油锅中会多炸一些时间，故炸金色蛎黄应挂蛋黄糊，炸成金色蛎黄。

二．刀工处理 
制作此菜时，对偏口鱼肉和猪里脊肉的刀工处理应认真细致，片成的鱼片、肉片应大小一致，厚薄均匀，片厚以0.3厘米为佳，过厚，不易卷好，过薄，卷后肉片容易破碎。

三．腌渍入味
腌渍蛎黄时，不宜多加盐，以能满足底味即可。若加盐过多，容易造成蛎黄失水，使菜品失去鲜味且老韧，反之，则无底味。腌渍时，时间也不要太长，以腌七八分钟为宜。

四．调糊 
不管是调蛋清糊，还是调蛋黄糊，两种糊都应调得稀稠适度，否则，太稀挂不上，太稠又会挂得太厚。另外，两种糊都要现用现调，若搁置时间一长，糊便会发饧，最终影响成菜质量。

五．卷制成形 
卷制蛎黄生坯的好坏，直接关系到成菜的美观，所以在卷制时，用力要均，所卷生坯要粗细均匀一致。卷好后，须在收口处抹上少许湿淀粉，粘好接口，以免在后面的加工过程中散卷。

六．掌握好火候 
炸制金银蛎黄生坯时，火候是关键。初炸时，油温以四成热为宜，而且炸制时间也不能过长，以把生坯炸至定型即可。复炸金色蛎黄时，油温应升至六七成热，金色蛎黄生坯接触高油温，能迅速将生坯表面炸成金黄色；复炸银色蛎黄时，油温应降至三成热，银色蛎黄会在不高的油温中“养炸”至熟透却不变色。当然，炸银色蛎黄以刚熟为宜，否则炸制时间一长，生坯的色泽会变黄。

此菜因是酥炸菜，故炸好后应及时上桌，否则会影响其外酥内嫩的特点。