金银蛎黄的制作方法及要领

第1页：金银蛎黄的制作方法及要领

金银蛎黄这道菜，是从山东名菜“金裹蛎子”和“银裹蛎子”演变过来的。蛎黄，即海产品牡蛎的可食部分。而这里是选用偏口鱼肉和猪里脊肉，分别片成薄片，再分别包裹上蛎黄，挂上蛋清糊和蛋黄糊，入热油锅中炸至蛋黄糊呈金黄白色。蛋清糊呈银白色，装盘后，这两种颜色交相辉映，甚是诱人。 
下面，笔者就把自己制作此菜的方法体会介绍给大家。

金银蛎黄的制法

原料：

蛎黄24个 净偏口鱼肉200克 猪里脊肉200克 鸡蛋清2个 鸡蛋黄2个 葱姜汁10克 精盐5克 料酒10克 面粉60克 湿淀粉50克 香油、香菜叶各适量 色拉油1000克（约耗100克） 西红柿1个 椒盐味碟1碟

制法： 
1．蛎黄治净，入沸水锅中汆一下，捞出沥干水分，再用葱姜汁、精盐、料酒、香油拌匀，腌渍入味；偏口鱼肉、猪里脊肉分别片成6厘米长、4厘米宽的薄片；面粉、湿淀粉分别分成两份，然后将一份面粉和湿淀粉与鸡蛋清调成蛋清糊；另一份面粉和湿淀粉与鸡蛋黄调成蛋黄糊。 
2．取偏口鱼片和猪里脊肉片，逐片卷入一个蛎黄，收口处抹上适量的湿淀粉，逐一制成银蛎黄、金蛎黄生坯。 
3．净锅上火，入色拉油烧至四成热时，将偏口鱼片包的生坯挂匀蛋清糊，猪里脊肉片包的生坯挂匀蛋黄糊，分别下入油锅中，炸至定型捞出，待全部炸完后，将油温升至六七成热，先下入猪里脊肉片包的生坯，炸至色呈金黄时捞出，然后将油温降至三成热，下入偏口鱼片包的生坯，炸至外酥内熟时捞出，沥净油后，整齐地将金蛎黄、银蛎黄摆入盘中，用西红柿片和香菜稍加点缀，跟椒盐味碟上桌。

(点击这个视频也有对这个菜品的介绍：金银裹蛎子)