煲仔饭做法操作手册

第2页：煲仔饭做法操作之老火汤类

老火汤类

汤是小火煲出来的，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。

一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。

四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

五忌让汤汁大滚大沸，煲汤的秘诀：小火汤清，大火汤白。以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

玉米红萝卜猪骨汤
用料：玉米两根、红萝卜两根、猪骨250克、蜜枣两粒、姜两片
做法：
1、玉米洗净后切成小段，红萝卜削皮后切成滚刀块备用。
2、猪骨洗干净后放进开水锅中，焯2－3分钟后再用水冲洗一下以去除浮沫，这一步一定要做，因为这样煲出来的汤会更加清甜。
3、将所有材料放进瓦煲中，再加进适量的清水，大概是十碗水左右，大火煮开后，转小火煲2小时。煲好后加适量盐即可食用。

花生莲藕猪骨汤

1、用莲藕250克，花生100克，排骨8块，红枣8个
2、将莲藕洗干净，切块备用；
3、花生、红枣、排骨洗干净，一起放入锅里，加水大火煮沸后改小火煲半小时加入藕块，煮熟，调味即可。

西洋菜煲生鱼
材料：鲤鱼800克,西洋菜200克,蜜枣30克植物油50克,,盐4克,味精2克,料酒15克,姜10克
做法：
1、将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净；
2、鱼肉剁成适当大小的段；
3、姜去皮洗净切片备用；
4、锅内倒油烧热，放入鱼肉炸至金黄，撇去多余油分；
5、加入料酒、姜片，倒入沸水，放入西洋菜和蜜枣稍煮；
6、将鱼、西洋菜、蜜枣、杏仁、陈皮倒入少锅中，用小火煲2～3小时；
7、出锅前放入盐、味精即可。

冬瓜薏米煲老鸭
材料：老鸭400克、冬瓜100克、意米50克、瘦肉200克、蜜枣2颗 
制作：
1、先将老鸭洗净斩件飞水,东瓜洗干净切成小件.
2、将老鸭,东瓜,薏米和瘦肉放入沸水慢火煲约2小时，加以调味即可。

菜干煲猪肺
材料：猪肺1个，菜干400克 南北杏共15克，姜3片 蜜枣3-5颗
做法：
1、先用清水将猪肺灌到膨胀，使猪肺内的血水随水流出，直至猪肺变白为止，切大件。烧热锅，放入猪肺快炒一会，炒干猪肺内的水，铲起，再用清水洗干，待用。
2、菜干用清水浸五分钟，洗干净切短。

3、洗干蜜枣和南北杏。
4、洗干净瓦煲，放入适量的清水煲滚，放入姜片、猪肺、菜干、罗汉果和南北杏煲滚后，改为慢火煲两三个小时，下盐调味即可。

眉豆花生煲龙骨
材料：眉豆200克、花生200克 龙骨100克 蜜枣2颗 生姜2片
制作：
1、将花生和眉豆洗净泡发，龙骨洗净斩段；
2、锅上火，加水烧沸，下入龙骨焯去血水后洗净；
3、将花生眉豆加入龙骨中煲熟，调入盐即可；

无花果雪梨煲猪肺
原料：猪肺500克；雪梨250克；无花果50克；南北杏10克 蜜枣2颗 姜2片
操作步骤：
1、处理猪肺：将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，把内外洗净、切块，放锅内汆水。
2、梨去皮去心，切成小件，南北杏浸透去皮，捣碎，蜜枣和无花果洗干净.
3、将所有放进瓦煲，加人清水，旺火烧开后转小火慢慢熬l小时，最后放盐调味。

霸王花煲猪骨
材料：霸王花50克  猪骨300克蜜枣3颗生姜1片
做法：
1、先把干的霸王花用清水浸泡软,等干花发开后切成6-10厘米长
2、把骨头洗干净砍成小件,并飞水沥干.
3、把各种材料加水一起放进锅中.用猛火煮沸后再转小火煮1-2个小时.4待霸王花煲软后调味即可食用。