煲仔饭做法操作手册

第1页：煲仔饭做法操作手册

煲仔饭是极具广东风味的一种传统美食，顾名思义煲仔饭是用瓦煲做饭的一种烹饪手法制作煲仔饭多选用晚稻的瘦身米，由于瘦身米 吸水性好，加上米饭吸收了材料和油的香味，更加极具独特的饭香，吃起来香味浓郁，肥而不腻，温洵可口。而煲仔饭的锅巴是与一般米饭的最大区别，锅巴甘香脆口，吃在嘴里齿甲留香，滋味悠长令人回味无穷，加上原汁原味鲜美嫩滑的菜宴，构成了别具一格的风味。煲仔饭的制作以米饭制作与菜宴制作相结合具备饭菜具备的特色与独特的口味，所以深受现代都市广大人群的喜爱。

煲仔饭的制作并没有固定的模式，可以根据个人的爱好选用不同的米、肉类和调料做出不同口味的煲仔饭品种，广式煲仔饭味道多为清淡，所用调料简单常见，特别是菜宴部分的制作多选用肉类，可以分为两个部分。一种是不需要腌制的肉类如：腊味、叉烧、烧鸭，另一种是需要腌制或是要经过烹饪加工的品种如：鸡肉、牛肉、猪肉、鱼类等生料食品，而调料方面更是常见列如：酱油、蚝油、花生油、盐、鸡精、生粉、白糖、沙茶酱、咖喱粉等各种不同的调料。

煲仔饭的制作流程千篇一律，主要可分为两部分。一是煲饭前的各种准备主要是制作菜宴，第二是煲饭的过程直接整个做好整个煲仔饭。

一、煲饭前的准备工作
1．将准备煲饭用的米提前泡好（提前一天最好，时间紧的话至少也要泡1小时以上）
2．菜宴的制作把选用的材料经过刀工处理好，然后腌制或是烹调过后放一边侯用。

二、煲饭过程直接出品
1．砂锅里先抹一层油，煲好的米放进去加进适量的水（一般比例为1﹕1.5）用大火烧开。
2．当锅里开始冒大泡泡的时候用筷子顺一个方向慢慢搅动看到米开始收水时，沿着锅仔边淋少许的油或酱油（随各人爱好）然后适当的转动一下。

3．快速放进事先准备好的材料，淋上相应的酱汁，将火势调小盖上煲盖。
4．煮几分钟等材料煮熟后直接关火，不可开盖继续焗上十分钟（至关重要）。
5．将准备的青菜灼熟或炒好，待到时间够，放进青菜即可食用。

品种示列

窝蛋牛肉煲仔饭
选料：百米、青菜、牛肉、鸡蛋
制作过程
1．牛肉洗干净切片放入姜丝、葱白、精盐、鸡精、白糖、酱油、蚝油、麻油、嫩肉粉、生粉然后搅匀腌制好放一边备用。
2．把泡过的米放进煲仔内，按分量加水放上炉具直接加热。
3．当锅内冒大泡时用筷子适当搅拌，待水差不多干时，沿着煲仔边淋上少许 油，适当转动，在煲里结成一层锅巴。
4．放进事先腌制好的牛肉，淋上少许蚝油（可不用），调至小火，鸡蛋打破铺在牛肉面上，盖上锅盖。
5．另起砂锅将青菜灼熟，待到牛肉八成熟时直接关火，切记不可开盖，继续焗十分钟。
6．等到焗的时间足够，放入青菜即成窝蛋牛肉煲。

腊味煲仔饭

腊味品种很多包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等，虽然各人爱好会选料不同，做法却一样。是不需经过腌制的肉类品种。

选料：百米。青菜、腊肉、腊肠
制作过程
1．腊肠和腊肉洗干净切成片
2．将泡过的白米放进煲内，加水后直接加热，当煲内冒大泡时用筷子适当搅拌。
3．待到水分差不多干时，直接将腊味放进煲内，将火调小盖上锅盖。煮几分钟，然后直接关火不可开盖，继续焗上十几分钟，时间一定要足够。
4．另起砂锅将青菜灼熟，等到焗饭的时间足够后放入青菜即可。

鼓汁排骨煲仔饭
选料：白米、青菜、肉排骨、青红椒
制作过程
1．排骨切成小块放进青红椒粒、豆鼓、蒜蓉、精盐、鸡精、味精、白糖、酱油、胡椒粉、麻油、生粉、蚝油调味，腌制好放一边备用。
2．泡过的米放进煲仔加水直接用大火加热。待到水分差不多干时，将腌制好的排骨放进煲仔内，将火调小，沿煲仔边淋上少许酱油，盖上煲盖煮到排骨熟，然后关火继续焗上十分钟。
3．烧水灼好青菜（也可炒）等到焗饭时间足够后放入青菜即可。

冬菇滑鸡煲仔饭
选料：白米、青菜、鸡肉、鲜冬菇、青红椒、葱白
制作过程
1．将鸡肉切片，鲜冬菇切片，葱白切成小段青红椒切成椒角
2．鸡肉和余料拌仔一起放入姜丝、蒜蓉、精盐、味精、鸡精、料酒、蚝油、麻油、生粉、少许老抽调好味，放一边备用。
3．泡过的米放进煲仔加水直接用大火加热。待到水分差不多干时，将调好味的鸡肉放进煲仔内，沿着旁边淋少许油，盖上锅盖煮几分钟，关火后继续焗十分钟。
4．等到焗好后放进青菜即可。

咖喱鸡煲仔饭
选料：白米、青菜、鸡肉、洋葱、青红椒
制作过程
1．将材料洗干净鸡肉切好，洋葱和青红椒切成棱角状。
2．起炒锅放油加热，放进蒜蓉、姜角、洋葱、青红椒略炒然后放进鸡肉，用盐、鸡精、糖。咖喱粉调味，待鸡肉炒成五成熟时用湿生粉勾芡，最后加入少许椰浆与淡奶放一边备用。
3．把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水时放进炒好的咖喱鸡，然后沿煲边淋上少许酱油，盖上煲盖，将火调小煮几分钟后直接关火继续焗十分钟。
4．等到焗好后放进青菜即可。

黄鳝煲仔饭
选料：黄鳝肉、鲜冬菇、红椒丝、葱段、青菜、白米
制作过程
1．洗好黄鳝切成碌，冬菇切片
2．放进姜丝、盐、鸡精、白糖、生粉、胡椒粉、料酒、麻油调味，适当搅拌后放边备用。
3．把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水时将腌制好的黄鳝放进煲仔饭面上，沿煲边淋上少许酱油，盖上煲盖，将火调小煮几分钟后直接关火继续焗十分钟。
4．另起炒锅煮熟准备好的青菜，等到焗饭时间足够放进青菜即可。
批注：

黄鳝属于即刮即食鲜鱼类，这样的做法能保持鳝鱼本身的营养价值，而肉质鲜美嫩滑，还能另鱼的鲜味渗进饭里另煲仔饭更加鲜香美味，田鸡亦属于同一类别，所以做法大同小异。

聪菜肉饼煲仔饭
选料：无皮五花腩肉、聪菜、白米、青菜。
制作过程
1．聪菜要经过水泡去掉咸味，时间大约20分钟即可。
2．将腩肉和聪菜混在一起剁成肉碎，放入味精、白糖、胡椒粉、生粉调味用盆盛起，顺同一个方向搅拌最后落少许麻油和花生油即成聪菜肉饼。
3．把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水将制好的肉饼铺在饭上，沿锅边；淋少许油和酱油。盖上煲盖，将火调小待到肉饼熟透后关火，继续焗上十分钟。
4．另起炒锅煮熟准备好的青菜，等到焗饭时间足够放进青菜即可。

批注：

马蹄肉饼煲仔饭、咸鱼肉饼煲仔饭做法大同小异，制成的肉饼要求爽口嫩滑。

虾干肉丝煲仔饭
选料：虾干、瘦肉、豆腐干、青红椒、葱白、白米、青菜。

制作过程
1．虾干用温水泡，时间大约15分钟即可，瘦肉切成丝状，豆腐干和青红椒切成条状（与虾干同样大小即可）
2．另起锅加油加热将虾干、蒜、瘦肉、豆腐干、青红椒、葱白放进去炒香。然后放豆瓣酱、蚝油、料酒、鸡精、味精、白糖、辣椒油、麻油调味，用湿生粉挂少许欠即可盛起备用。
3．把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水，放进炒好的虾干丝用小火煮几分钟，直接关火然后焗十分钟。
4．烧水灼好青菜（也可炒）等到焗饭时间足够后放入青菜即可

XO酱牛柳煲仔饭
选料：牛肉、茶树菇、红椒。白米、青菜

制作过程
1．牛肉切成粗条状放入盐、鸡精、味精、白糖、酱油、蚝油 、嫩肉粉、料酒、生粉腌制几分钟。红椒和茶树菇洗净切成条状。
2．起锅下油烧热，放进姜角、蒜蓉和牛肉、茶树菇、红椒略炒，然后用XO酱、鸡精、白糖调味，将牛肉炒至七成熟时即可盛起备用。
3．把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水，放进炒过的牛柳仔饭面，沿着旁边淋上少许油，用小火煮几分钟，然后关火，继续焗十分钟将饭焗熟。
4．将青菜灼熟，待饭焗好后放进青菜即可。