50种风味小咸菜的详细做法

第3页：泡糖蒜/泡嫩姜/泡五香黄瓜/腊八蒜/四川泡辣椒/糖醋蒜薹/泡豆角/酱辣黄瓜/腌西红柿/腌糖蒜

２１．泡糖蒜
≮美食原料≯
鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
≮美食做法≯
1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
２２．泡嫩姜
≮美食原料≯
嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
≮美食做法≯
1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
２３．泡五香黄瓜
≮美食原料≯
鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
≮美食做法≯
1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
２４．腊八蒜
≮美食原料≯
大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
≮美食做法≯
1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
≮美食关键≯
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。
≮美食特色≯
成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
２５．四川泡辣椒
≮美食原料≯
尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
≮美食做法≯
1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
≮美食关键≯
1、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

２６．糖醋蒜薹

≮美食原料≯

鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。

≮美食做法≯

1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；

2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。

≮美食特色≯

甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。

２７．泡豆角

≮美食原料≯

鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

≮美食做法≯

1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；

2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。

≮美食原料≯

新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）

≮美食做法≯

1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；

2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。

２８．酱辣黄瓜

≮美食原料≯

腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。

≮美食做法≯

1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；

2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

≮美食关键≯

1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；

2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。

≮美食特色≯

成品菜色泽浅红，甜辣可口。

２９．腌西红柿

≮美食原料≯

西红柿2000克，盐1000克。

≮美食做法≯

1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；

2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；

3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。

≮美食特色≯

味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

３０．腌糖蒜

≮美食原料≯

鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。

≮美食做法≯

1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；

2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；

3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。

≮美食特色≯

腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。