五香卤蛋制作工艺方法二则

卤制蛋，是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。如用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋。用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋；用猪肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋：用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋。卤制蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。

方法一

1、卤汁制作（各地用料配方各不相同）：

通用卤汁配料

沸水5公斤、好酱油1公斤、冰糖0.5公斤、精盐75克、绍酒500克、大茴香25～30克、甘草25～30克、桂皮25～30克、草果25—30克、沙姜15克、花椒15克、丁香15克、葱250克、红曲200克。

广州白卤
沸水5公斤、好酱油1公斤、冰糖0.5公斤、精盐250克、绍酒500克、大茴香25—30克、甘草25～30克、桂皮25—30克、草果25—30克、沙姜15克、花椒15克、丁香15克。

江浙和北方制卤
沸水5公斤、好酱油1公斤、绵白糖1公斤、精盐125克、绍酒750克、桂皮75克、姜100克。

制作流程

将香料装入纱布袋内，扎紧袋口，投入沸水中，加入酱油、酒、盐、糖等调料（如用红曲可先用沸水浸泡两次再扎入布袋），用火煮沸，待透出香味，红卤颜色呈紫酱色即为制好。

2、卤制鲜蛋：

先将鲜蛋用清水煮沸10分钟左右，煮至蛋白凝固，蛋黄尚未过心时，即剥去蛋壳，用刀在蛋白表面轻微地划上少许裂纹，以便卤汁香味渗入蛋内。然后再放入卤水中煮5～7分钟，待蛋清变色，蛋黄过心，即可食用。

卤制后，要保存老卤，卤汁不够时要同时增添调味品和水。卤汁保存时间愈长，香味愈浓。

方法二

原料：鸡蛋100枚、白糖400克、八角400克、桂皮400克、丁香100克、白酒100克、甘草200克、酱油1.25克

制作方法：
1、将各种配料放入卤料锅内，用水量以能将100枚鸡蛋浸入为准。

2、先将鲜鸡蛋洗净，用水煮熟，剥去蛋壳，放进配制好的卤料锅内，加热卤制。卤制时，火力不宜大，应用文火卤制。这样，能使卤汁慢慢地渗入蛋内，约1小时左右方可卤好。

食用方法：

卤制蛋的食用，可以熟食，也可以冷食。通常以热食香味浓厚，冷食多为出外旅游随身携带时食用。存放卤制蛋的容器或塑料袋，要清洁卫生，防止细菌和污物沾染，引起腹泻或食物中毒。

当天加工的卤制蛋，要当天出售，未售完的卤蛋，第二天仍要放在卤汁中再行加热后，取出销售，以保证卤蛋的品质和卫生。

产品特点：品种繁多，色泽浓郁，卤味厚重，营养丰富，食用方便。