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锅气是判定一碟粤式小炒的最高标准，本刊也多次介绍过粤菜小炒锅气的不同表现方法。不过对于新手小厨来说，往往会把锅气当作“热...
此菜既鲜嫩，又可口，加上群虾围着莲花，故名“群虾戏莲”。主料：鲜大虾，鸡蛋清个。配料：熟猪油（实耗），干贝，干生粉，精盐...
煎炸蒸炖炒、爆熘煸煮烧，这些都是我们在厨房里常会用到的烹调技法，但对于像烘、熬、油泼、琉璃、酥等技法，平时就相对用得少一...
一、珍珠虾球烹调中的珍珠菜肴，人们多用糯米或面包糠制作。现改用冬瓜切成小粒而制成的“珍珠虾球”，其特点是晶莹透亮，口感细...
鱼香，是四川菜中一个深受食者喜爱的味型。其特点是咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。下面介绍几种用普通蔬菜烹制出具有“吃鱼不见...
原料配方鸡只克瘦猪肉克火腿克鸡肝克豌豆克胡萝卜克鲜蘑克鸡蛋个面包克葱头克盐克牛奶克白兰地酒克炸土豆条克煮胡萝卜条克煮扁豆...
一、传统鲁菜特点分析在中国颇具影响力的几大菜系中，鲁菜以其咸鲜脆嫩、讲求原汁原味、制作精细而享誉海内外。千百年来，山东以...
腊肉看色彩：在选购腌腊肉食品时，肉眼看腊肉色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色。表面无盐霜、肉身...
以水为传热介质的烹调技法——浸熬煲滚焯浸成品呈现嫩滑质感“以大热或将沸的水长时间加热原料的方法，适用于动物性原料，如家禽...
