烹饪实践中的一些非主流技法

煎炸蒸炖炒、爆熘煸煮烧，这些都是我们在厨房里常会用到的烹调技法，但对于像烘、熬、油泼、琉璃、酥等技法，平时就相对用得少一些。不过，这样一些“非主流”的烹调技法，在选料、制法、成菜效果等方面却显得颇有特点，常常给食客带来不一样的味觉感受。笔者这里特意将它们整理出来，希望能给各位厨师朋友一些启发。

作者：费伯平

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1、熬

熬与炖相近，在宋代有关饮食的史料记载中，熬法并不鲜见，有熬鸡、熬肉等菜肴。直到现在，中国北方的一些民间家庭，也经常制作熬类菜肴，但菜名前面多被冠以“家常”二字，如家常熬黄鱼、家常熬白菜、家常熬豆腐等，成菜具有半汤半菜，原料酥糯，汤汁香浓不腻等特点。

熬菜常见的做法是：把白菜、酸菜、豆腐（包括冻豆腐）、鸡、鱼、肉等原料提前切成块或条。锅里放油烧热，先下葱段和姜片爆锅，再下改好刀的主料煸炒至断生，掺入汤汁（或清水，其量约与原料相当）后，再加入盐、酱油、味精等调好味，旺火烧滚后转慢火，熬至主料软熟即成。

根据制作时所用炊具的不同，熬法可以分为罐熬、锅熬；而根据所加调料的不同，则可分为红熬和白熬。

2、烘

烘是烤法的一个分支，传统的民间烘法，多是将原料直接放入烘炉内烘至熟透，比如烘红薯。酒楼厨房里的烘法，一般是以鸡蛋为主料，加调辅料搅匀后，再放锅里烘制成菜，如三鲜烘蛋、开洋（即虾米）烘蛋、火腿烘蛋等。烘制菜肴往往具有外酥香、内松发的特点。

具体的操作方法是：把鸡蛋液放碗里先打散，加入切成细粒的辅料以及盐、绍酒、湿生粉等搅匀待用。锅里放适量的油烧热，下搅匀的蛋液炒至黏糊后，再用锅铲收拢并整理成饼状，随后加碗（或锅盖）扣严实，转微火烘至两面色金黄时，即成。

制作烘蛋类菜肴时，鸡蛋液与湿生粉的比例大约为3：1（即蛋三粉一）。烘制时一定要用微火，烘五六分钟后再翻一面继续烘制。烘制时要加碗或加锅盖扣严实，因为这样才能使蛋液在密闭的空间里变得松软膨松。

3、焦熘

焦熘是熘制技法的一个分支，多见于上海和东北三省。常见的焦熘菜有焦熘松花（即皮蛋）、焦熘丸子、焦熘黄蘑等，成菜具有色泽金黄、外焦里嫩、明油亮芡等特点。

这里，仅以“焦熘肉条”为例来说焦熘菜的制作过程：把猪瘦肉切成条，稍加腌味后拖上湿粉糊（厚度以不露出原料的本色为宜），下入六成热的油锅炸至刚熟时捞出，待油温升至八成热时，再下油锅复炸至外表焦脆，然后倒出来沥油待用。锅里放葱油烧热，下蒜粒、姜汁和料酒爆锅后，加入冬菇片和冬笋片煸透，淋入味汁并勾好芡后，接着下炸好的肉条翻匀，撒入芫荽末并淋入香油，即成。

4、油泼

油泼属于山东的一种传统烹调方法，多会用到咸味较轻的红卤熟料来制作，如卤鸡、卤猪肉、卤牛肉、卤大肠等。成菜具有色泽金黄、外脆里软、味汁较宽、油分稍重、滋味醇厚等特点。常见的油泼菜肴有油泼鸡、油泼牛肉、油泼肉脯、油泼大肠等。

油泼菜的制作过程是：先把卤好的原料切成较厚的长方片，再挂上湿粉糊（以不露原料的本色为宜），下热油锅里炸至表面酥脆捞出待用。锅里放葱油烧热，投入葱丝、姜丝、干辣椒丝和芫荽段爆香后，再依次放入鲜汤、酱油、白糖、白醋、料酒、胡椒粉、味精、花椒油和香油，烧开后再倒入炸好的原料，翻拌均匀并稍煨一会儿，随后连汁带料出锅装碗里，拣出主料斩成小条，整齐地码盘里，最后泼上碗中余下的味汁，即成。

5、炸火靠

炸火靠应该属于火靠制技法的一个分支，在我国东北地区较为常见。常见的菜肴有樱桃肉、杨梅团、山楂丸子等。这类菜肴可热食，亦可冷食，成菜具有表皮略脆内里软嫩、酸甜利口等特点。

炸火靠类菜肴的主料多选用鱼肉、虾、猪肉等。初加工时，主料既可以切成丁，也可以打成茸泥，另外再加精盐、料酒、鸡蛋液、湿生粉等制成丸子。

炸火靠菜的制作过程是：把加好后的丁料或丸子拖上蛋粉糊，投热油锅炸至表面金黄脆硬时，捞出来沥油待用。锅里先放入适量的白醋和白糖，待小火火靠至汁黏稠时，放入番茄酱搅匀，再把炸过的原料放锅里翻匀并稍火靠一会儿，待味汁全部粘裹在主料上时，即可装盘上桌。

6、酥

酥类菜肴在清代就出现了，《随园食单》载：“通州人能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利小儿食。”酥法介于煨法和火靠法之间，常用来烹制小型鱼类原料，如小鲫鱼、小杂鱼等。另外，海带、兰片等素类食材也是制作酥类菜的理想原料。这类菜肴具有骨刺皆酥、酸甜咸鲜等特点。

这里仅以“酝鲫鱼”为例来说说它的操作过程：在大砂锅的底部垫几根猪棒骨，把治净的小鲫鱼鱼头向外、脊背朝下地摆入锅里，上面撒一层葱段、姜片和蒜粒，另外掺入鲜汤（汤要高出鱼身约3厘米）并加入料酒、白醋和白糖。待大火烧开后撇净浮沫，再加盖转小火煨4小时，放适量的生抽和盐并改小火继续煨1小时，关火待其自然冷却，即成。

7、琉璃

琉璃技法可以划入拔丝法的一个分支，与琥珀技法相类似，因成菜后状如琉璃才得名。不同之处在于：拔丝是菜肴制作好以后马上装盘，然后配冷开水上桌，让客人自己拔出丝再食用；琉璃菜肴则是制作好以后，出锅放到案板上，用筷子拨动，使主料分开并冷却，最后在主料表面包裹上一层透明的糖壳。

常见的琉璃菜有琉璃樱桃肉、琥珀桃仁、琉璃藕等，多为筵席当中的小菜或甜品。

琉璃菜的制作过程是：把已经制熟的主料切成条或块。热锅里熬糖，至色金黄且冒大泡时，放入主料裹匀糖液，出锅后放入瓷盘，另用筷子逐一地拨开，晾冷后便可装盘上桌。