四款创新虾肴

一、珍珠虾球

烹调中的珍珠菜肴，人们多用糯米或面包糠制作。现改用冬瓜切成小粒而制成的“珍珠虾球”，其特点是晶莹透亮，口感细嫩，咸鲜味美，风味独特，很受食客欢迎。

原料：虾仁(或大虾)200g，猪肥膘肉50g，冬瓜200g，鸡蛋清1个，干淀粉15g，精盐3g，味精2g，鸡粉10g，料酒15g，水淀粉25g，姜末、葱末各10g，鲜汤100g，香油10g，清水马蹄(罐装品，又叫荸荠)50g，色拉油25g，西红柿半个(或红绿樱桃各5个)。
制作方法：
1、将虾治净(虾仁挑去沙腺，大虾去壳、沙腺)，斩成细泥：猪肥膘肉洗净，剁成泥：马蹄切成碎粒：冬瓜削去皮，掏去瓤，切成绿豆大小的丁，备用。
2、把虾泥、猪肥肉泥放入小盆中，加入马蹄粒，磕入鸡蛋液，放入干淀粉和适量精盐、味精、葱姜末。顺一个方向搅匀成馅，挤成直径为2.5cm的丸子，放在铺有冬瓜粒的盘子上，逐一滚匀冬瓜粒，然后在手中搓圆，按实，摆入蒸盘内，入笼蒸约10分钟至熟时取出。
3、净炒锅上火，入色拉油烧热，放入葱末，掺入高汤烧沸，调入精盐、鸡粉，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，推匀，起锅浇在盘中的珍珠虾球上，盘边点缀上西红柿片即成。

二、金沙荔枝虾

“金沙荔枝虾”是用罐装荔枝、虾糁、金沙(面包糠)，经细致地加工，制成荔枝形，再用油炸制而成的一款佳肴。成品具有色泽金黄，成形美观，外香酥，内甜美鲜嫩的三层口感滋味，可谓风味独特。具体制法如下：

原料：净虾肉100g，荔枝罐头1瓶(鲜品也可)，猪肥膘肉25g，面包糠100g，鸡蛋清1个，干淀粉50g(约耗25g)，鸡蛋1个，精盐3g，味精2g，啤酒15g，细姜末5g，绿菜叶适量，色拉油1500g(约耗75g)。
制作方法：
1、将虾肉剁成茸，猪肥膘肉剁成细泥，荔枝取出，沥水，用干淀粉拌匀。
2、把虾茸、猪肥肉泥同放入一小盆中，加入鸡蛋清、精盐、味精、啤酒、姜末及适量干淀粉，顺一个方向搅打上劲成虾糁：鸡蛋磕入碗中，搅散，面包糠铺于一干燥平盘内。
3、用小刀尖(或筷子)取一份虾糁，瓤入荔枝内，封口，再滚一层干淀粉，然后挂匀蛋液，滚匀面包糠，用手轻轻搓几下，使之粘牢，逐一做完待用；绿菜叶洗净，沥水，点缀盘边。
4、净炒锅上火，入色拉油烧至五成热时，放入“荔枝虾”，浸炸至色呈金黄且内熟透时，捞出沥油，摆入点缀好的盘中即成。

三、醉仙一品虾卷

“醉仙一品虾卷”是用猪肥膘肉做皮料，卷入虾肉馅，挂双粉酥糊，入平底锅中煎熟，烹入“醉仙汁”收干而成的一款菜肴。咸菜具有成形美观，色泽红亮，口感鲜嫩，风味奇特的特点。

原料：虾仁150g，猪肥膘肉一块(约150g)，香椿芽(叶)50g，桂花酱15g，苹果酱20g，柠檬汁10g，咸味海鲜酱25g，玫瑰露酒15g，葡萄酒20g，米酒15g，白糖50g，鲜汤100g，水淀粉适量，干淀粉、面粉各25g，鸡蛋1个，葱姜水50g，精盐3g，味精2g，色拉油500g(约耗50g)，香油10g，油菜心8棵。
制作方法：
1、将虾仁挑去沙腺，洗净，剁咸细泥：猪肥膘肉片成8cm长，4cm宽的薄片(共24片左右)，纳入一深形盘中，放入适量精盐、葱姜水拌匀，腌渍5分钟，油菜心择去黄叶洗净，将根部削尖，入开水中氽一下，捞出沥水：香椿芽择洗净，入沸水中氽出，剁细末。
2、把虾泥放入一大碗中，加入香椿末及适量精盐、味精拌匀咸馅：肥肉片沥去汁水，放入适量干淀粉拌匀：鸡蛋清入一中碗内，加入面粉、干淀粉及适量水调匀成糊备用。
3、取一肥肉片，平铺于菜板上，用小刀尖取一份虾馅放在鱼片宽边的一头，抹平，包成卷，封口处抹上糊，使之粘牢，即成虾卷生坯，同法逐一做完待用。
4、把鲜汤放入一碗内，放入桂花酱、苹果酱、柠檬汁、海鲜酱、玫瑰露酒、葡萄酒、米酒、水淀粉及少许精盐、味精，调匀成鲜味“醉仙汁”备用。
5、净平底锅上火，下入色拉油烧至六成热时，将虾卷逐一挂一层酥糊，放入煎锅中煎制，并按先后顺序翻转，待煎至两面呈金黄色且熟透时，滗去余油，倒入兑好的味汁，改小火续煎，并用锅铲翻转，视汤汁快干时，淋入香油，出锅装盘，摆成方形。
6、将油菜心烧制入味后，围在虾卷的周围即可上桌食用。

四、飘香龙(虾)头

在很多酒家饭店，用大虾或青虾做菜后，虾头多弃之不用，其实，这是一种巨大的浪费。你也许会问，虾头能派上什么用场呢?请看“飘香虾头”，绝对味美又可口。

原料：虾头30个左右(因大小不一样)，干淀粉适量，蒜仁25g，葱姜水25g，精盐3g，孜然粉15g，胡椒粉5g，韭菜25g，色拉油100g(约耗50g)，香油15g。
制作方法：
1、将虾头纳入小盆中，加入葱姜水及适量精盐拌匀入味；蒜仁剁成细末；韭菜择洗净，剁成细末。
2、油锅上火，待油温烧至六成热时，把虾头用干淀粉拌匀，下入油锅中浸炸成深黄色、口感发酥时捞出沥油。
3、底油锅上火，放入蒜末炸黄，下入韭菜末略炒，放入虾头，调入孜然粉、胡椒粉及少许精盐煸炒，加入香油，炒几下，出锅装盘即成。
风味特点：此菜上桌，满桌飘香，口感酥脆，香味独特诱人。
制作关键：油炸时火不能太大，要用中火浸炸至虾头发酥，所用蒜末、韭菜、香油量不能太少，反则香味飘不出，影响气氛及风味。