中式烹饪工艺粤菜以“水”与“油”为传热媒介的烹饪技法

第1页：以水为传热介质的烹调技法

释义

烹调技法≠烹调法

烹调方法  是指烹制菜品的方法，可以从烹调技法和烹调法两方面来认识。烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体烹制方法。

烹调技法 是以常规的传热介质为基础，结合各种因素来划分类别的。烹制时，会运用一种或两种甚至两种以上传热介质来完成一道菜品的制作。划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。

以水为传热介质的烹调技法——

浸熬煲滚焯

浸

成品呈现嫩滑质感

“以大热或将沸的水长时间加热原料的方法，适用于动物性原料，如家禽、鱼类、畜肉及其内脏和肉料制品等。”

粤式名菜白切鸡，就是运用了浸的烹调技法，令鸡肉保持鲜嫩。    

浸是对原料的温和加热，原料的浸制中收缩变形比较缓慢，容易使质地内外一致，同时保持水分含量，因此成品通常呈现嫩滑的质感。

技术要领： 浸制时，须使容器内浸制用水的温度一致，确保原料均匀受热，成熟一致。浸制用水必须能淹没原料，根据肉料的大小、厚薄、生熟成都及数量控制水温的高低和浸制时间的长短。反复使用的水要注意做好灭菌工作，以防变质。

熬

使水变成鲜香浓汤

“以微沸的水长时间对原料进行加热的方法。”

经过长时间的熬制，原料的滋味大部分溶于水中，使水变成鲜香的浓汤。熬，也是制取半成品汤的工艺。

技术要领：  为使半制品汤的质量稳定，熬汤的用料、用水量及熬制时间必须标准化。熬清汤须用慢火，以保持水呈微沸状态，熬奶汤火力可稍大些。冷水下肉料。水开后要撇清泡沫，熬制过程不歇火。

煲

不同食材形成复合味

“用中慢火让水保持滚沸状态，长时间对原料进行加热的方法。”

粤式老火靓汤有煲汤和炖汤之别，煲出来的汤节省时间，汤水仍然美味。    

由于加热时间较长，原料的滋味大量溶于水中，可以制出美味的汤，同时原料也变得软稔、松散。如果把多种性质和滋味都不相同的原料同煲，原料的滋味就会以水为媒介相互渗透，形成复合味。

技术要领：  需要根据成品的质量要求或特点要求，灵活运用火力。用于制汤时，时间不少于90分钟，一般为120分钟。原料煲前的预制非常讲究。煲制过程须加盖。

滚

原料滋味渗到水中

“用猛火在适当的时间加热水中原料的方法。”

枸杞猪杂汤，“滚”的最基本应用  

滚能在较短的时间内使原料致熟，若用稍长一点的时间滚制，原料内的滋味会渗出，水中的滋味也会被原料吸入。滚既可以用于成品制作，也可以用于初步熟处理。

技术要领：  根据加热的对象、目的，确定用水量、火力和时间。制作成品时，通常是水沸下料，加热时间较短；用于除原料异味时，以冷水或热水下料较好，并且时间要长一点。若要使原料入味，应选用有味的汤水。

焯

使水变成鲜香浓汤

“用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。”

焯，经常用于海鲜的加工    

由于水温处于最高状态，有利于小型原料速熟，速熟使肉料结构瞬间定型呈现爽脆的质感，既可以使蔬菜保持鲜艳的色泽，也可以较好地保留其所含的维生素。

技术要领：  焯制的水量应足够，一般为被焯原料的4倍。火力要猛，水剧烈沸腾才可以投料，原料刚熟即可捞起，动作要快。