中式烹饪工艺粤菜以“水”与“油”为传热媒介的烹饪技法

第2页：以油为传热介质的烹调技法

以油为传热介质的烹调技法——

油浸油泡炸

油浸

令成品质感嫩滑

“用较多的油，以中低的油温用稍长时间加热使原料致熟的方法。”

由于油温不高，原料脱水程度较低，因而成品质感较嫩滑，油浸技法一般适用于动物性原料。

技术要领： 必须控制好油温（110-130℃），投料时油温可稍高些。油量必须能浸没原料。原料下锅前必须沥干水分。

油泡

原料初步热处理的方法之一

“用较多的油量，以恰当的油温短时间对原料加热，使原料达到仅熟或几成熟的方法。”

油泡虾球    

油泡能使原料均匀致熟，既香又嫩滑，是原料初步热处理的方法之一。

技术要领：肉料泡前要拌湿淀粉或湿蛋白粉，鱼肉要拌盐。下油前锅要干净并应烧热。根据肉料的特性、形状，选用恰当的油温。一般来说，肉料水分多、形体大，油温宜高些；丁、丝、片类，油温宜低些。动物内脏、水分多且有异味的原料及不宜用高温加热的原料，均应先飞水再油泡。若原料大小不均匀，应先下大件的原料，再下小件的原料。植物原料泡油时，油温一般宜高些。

炸

形成香酥脆的口感

“用较多的油量，以较高的油温对原料进行加热的方法。”

名菜——炸鸡翅    

由于炸的油温在150℃以上，比水的沸点高得多，因此能使原料大量排出水分，形成香、酥、脆的特色口感。由于加热温度较高，能促进发生焦糖化反应，使肉料抹糖表皮着色，同时产生强烈的芳香气味。

技术要领： 原料由生炸至熟，要使菜品具有外香、酥脆、鲜嫩等特点，油温应分三个阶段控制：第一阶段，高油温投料，使原料迅速定型，浆粉涨发；第二阶段，降低浸炸油温，使原料熟透，避免外焦内生；第三阶段，重新升高油温后捞出原料，使油分从原料内排出，食品干爽耐脆不油腻。

用于使原料着色的，一般用直炸的方法，即用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色便可。原料下锅前应沥净水分。油不宜反复长时间高温使用。高温炸熟猪皮时，应注意遮挡，以防油溅伤人。沿锅边投料，注意安全。